Šafránové rizoto s hráškem, zeleným chřestem a cuketou

Šafránové rizoto se zeleným chřestem a cuketou

Co budete potřebovat (na 4 porce):

• 100 g rýže na osobu (nejlépe odrůdy arborio)
• 2 šalotky
• Olivový olej
• 200 ml suchého bílého vína
• 500 ml zeleninového vývaru
• 50-100 g čerstvého hrášku
• Menší cuketu
• Svazeček zeleného chřestu
• Špetku šafránu
• Sůl
• Pepř
• 1-2 polévkové lžíce másla
• 50 g parmezánu

Šafránové rizoto se zeleným chřestem a cuketou

V hrnci nechte na rozpáleném olivovém oleji zesklovatět na drobno nakrájenou šalotku. Mezitím operte rýži pod studenou tekoucí vodou.  Na šafránové rizoto používám rýži odrůdy arborio. Možná si řeknete „rýže jako rýže“, ale není to pravda! Nevím sice, proč tomu tak je (osobně bych sázela na škrob, jeho speciální složení či v zrnku obsažené množství), ale rýže arborio kromě toho, že její zrníčka jsou buclatá jako miminka, zůstává po uvaření pěkně pevná, ale zároveň je tak trošku „oslizlá“, mazlavá a to je přesně efekt, kterého budeme chtít dosáhnout.

Zelené potěšení - hrášek, cuketa a chřest

Opláchnutou rýži vsypte do hrnce na zesklovatělou šalotku a krátce orestujte, pak ji podlijte skleničkou bílého vína a nechte rýži, ať do sebe víno pěkně natáhne. Dále rýži podlijte zeleninovým vývarem. Nezalévejte ji celým půl litrem vývaru najednou, ale postupně přidávejte tak, aby se rýže dusila, ale netopila. Rýži osolte a vařte do změknutí resp. tak, aby byla al dente (tedy na skus). Do rýže přidejte šafrán a promíchejte, aby se rovnoměrně probarvila.  Můžete jej také předem rozpustit v lžíci vody.

Očistěte a připravte si hrášek, cuketu a chřest. Cuketu nakrájejte na malé hranolky (0,5 x 2 cm)nebo kolečka (průměr 0,3 cm)a chřest na špalíčky cca 2-3 cm dlouhé. Do samostatného hrnce dejte lehce osolenou vodu, a když začne vřít, stáhněte plamen a zeleninu v ní minutku, dvě blanšírujte.  Pak ji ochlaďte ve studené vodě, zachová si tak živiny a hlavně barvu a zůstane pěkně pevná. Když zeleninu do vroucí vody ponoříte nerezovém sítku, urychlí a usnadní to manipulaci s ní.

Trocha barev - pepř, sůl a šafrán

Rizoto stáhněte z plotny a vmíchejte na jemno nastrouhaný parmezán a zeleninu. Přidejte čerstvě namletý pepř podle chuti. Rozpusťte 2 lžíce másla a nechte chviličku přiklopené dojít, aby se chutě pěkně prolnuly. No a můžete chystat na stůl!

Šafránové rizoto se zeleným chřestem a cuketou

Několik poznámek a postřehů na závěr:

Podobně dobré reference jako rýže arborio má i odrůda carnaroli, ale s tou vlastní zkušenost nemám. Budu ale ráda, když se se mnou podělíte o tu Vaši!

Tak jako bych Vám doporučila držet se zadání v případě odrůdy rýže, co se vína týče, nebuďte škrti! Netvrdím, že musíte vytáhnout archivní skvost z Vaší vinotéky, ale zároveň Vám nemůžu odkývat, abyste se spokojili s levným patokem s úvahou „vždyť je to přeci jenom na vaření“! Všechno dobré, co do přípravy pokrmu investujete, se Vám v jeho výsledné chuti tisíckrát vrátí.

Ne zcela jasno mám ohledně použití smetany. Některé recepty ji doporučují, jiné zatracují. A teď, babo, raď! Osobně si myslím, že smetana do receptů na italské rizoto spíše nepatří a (podle mě)se tam dostala tak, že když se nedržíte rady ohledně použití rýže arborio, smetana vmíchaná do rýže na samotném konci může zafungovat jako určité pojivo, které zajistí, že výsledný efekt bude, jak je žádoucí, vláčný a mazlavý.  U šafránového rizota s hráškem, cuketou a chřestem bych se smetaně vyhnula, navzdory tomu, že se blíží konec října, je to takový lehký, skoro bych řekla jarní, recept. Na druhou stranu budete-li chystat nějakou vydatnější verzi obohacenou třeba o kostičky slaniny, pak, myslím, trocha smetany zjemní chuť.

Šafránové rizoto s hráškem, chřestem a cuketou

Teď snad už bylo dost řečí... Dobrou chuť a vařte s láskou;-)