Báječná cesta do tajů thajské kuchyně

Už za pár dní si budete moct přečíst o mé cestě za tajemstvími thajské kuchyně.

Ólé! aneb jak na báječnou sangrii

Sangrii jsme poprvé ochutnaly během našeho výletu do Barcelony. A nutno dodat, že první setkání bylo velmi - ehm - "rychlé". Usadily jsme se ke stolečku v restauraci na malou pauzu s tapas (pozn.: takové španělské kanapky či chuťovky) a objednaly si k tomu , jak jinak přece, sangrii. Množství jsme vlastně nijak nespecifikovaly, ostatně ani jsme na ně nebyly dotázány. 

A zatímco jsme čekaly, listovaly v baedekru a snovaly další plány, zjistily jsme, že právě v ten den (jako jediný den v týdnu, který jsme v Barce měly trávit) je možné vidět koridu. Obě se Zuzankou nabuzené četbou Hemingwaye jsme si byly jisté, že tohle si nemůžeme nechat ujít. Současně s tím, kdy nám pohledný snědý Španěl přinesl veliký džbán sangrie, jsme také zjistily, že tahle podívaná začíná asi za hodinu a půl na druhém konci Barcy. Zdolat tapas byla hračka, poprat se se džbánkem sangrie už tak snadné nebylo, ale zvládly jsme to na jedničku, a býčí zápasy jsme stihly právě tak akorát. Nutno podotknout, že během našich španělských cest jsme se setkaly se sangrií různé kvality, ale právě tady nám ji naservírovali poctivou včetně "kapky" brandy. Možná právě proto si chuť sangrie už navždy budu pamatovat takhle, tedy báječně, a navzdory báječné sangrii mi ve vzpomínkách zůstala i korida (její odpůrci nechť prominou).

Chcete-li i vy vyzkoušet tu báječnou chuť, pusťte se se mnou do toho.

Co budete potřebovat:

• 750 ml dobrého červeného vína
• 100 ml brandy (možno nahradit i dobrým rumem)
• 250g (misku) sezónního ovoce dle vlastní chuti (např. meloun, jablko, třešně, hroznové víno, jahody, pomeranč...)
• trochu - cca 200 - 250ml) sodovky
• led

Ovoce nakrájejte. Připravte si takový ovocný koktejl, jaký máte rádi. Já osobně si sangrii neumím představit bez kousku melounu, nektarinky a plátků pomeranče, ale výběr konkrétního ovoce není dogma. 

Ovoce vložte do džbánku, zakápněte je brandy a nechte chvíli (pár minut) nasáknout. Poté přilijte víno, sodovku a led. Množství sodovky a ledu volte podle toho, jak silnou sangrii chcete mít.

Některé recepty pracují i s třtinovým cukrem či vymačkanou pomerančovou šťávou, ale sama za sebe se domnívám, že sladkou chuť dodá nápoji ovoce a přidaný cukr už tak není nutný.

Naopak nezbytností je podávat sangrii pěkně vychlazenou!

Tak mějte báječné léto!

Francouzská meruňková zavařenina "Le Töp du Töp"

Před pár lety, když jsem propadla kouzlu zavařování, jsem v jakési francouzské kuchařce narazila na recept na báječnou meruňkovou zavařeninu. Líbil se mi tak nějak technologicky a tak jsem se nejprve přízviskem "le töp du töp" ani nijak nezabývala, pomyslela jsem si, že tím autor či autorka receptu chtěli nejspíš zdůraznit, že se jedná o recept francouzský. Zavařenina ale měla úspěch přímo fenomenální a tak mi to nedalo a začala jsem listovat ve slovníku... Le Töp du Töp, drazí moji, znamená prvotřídní či špičková... nebála bych se říct, že báječná. A to Vám můžu s čistým svědomím podepsat! Pokud přesto nevěříte, tak to prostě vyzkoušejte!

Co budete potřebovat:

• 1100 g meruněk
• 100 g sušených meruněk
• 800 g krystalového cukru
• 2 citróny
• 4 cl meruňkovice
• 15 lístků meduňky

Na tuhle zavařeninu vyberte aromatické, ale ne příliš měkké plody. Meruňky rozpulte a vypeckujte. 

A tady přichází první chicot neboli zádrhel. Asi deset pecek rozlouskněte a jejich jádra spařte cca 1 minutu ve vroucí vodě. Spařená jádra dejte do čajového sáčku (možno koupit např. v drogerii DM) a ponechte pro pozdější použití. Zádrhel je to především proto, že rozlousknutí meruňkových pecek vyžaduje poměrně fortel a asi taky sílu. Tenhle krok samozřejmě můžete vynechat, ale zavařenina pak bude o něco méně le töp du töp ;-)

Sušené meruňky pokrájejte na tenké proužky a společně s čerstvými meruňkami zasypte cukrem a promíchejte. Dále přidejte na jemno nastrouhanou či na tenounké proužky nakrájenou kůru z jednoho a šťávu z obou citrónů. Na hoblinky citrónové kůry mám jedno báječné "udělátko" z IKEA, na které nedám dopustit. Nakonec přidejte ještě čajový sáček se spařenými meruňkovými jádry a nechte v hrnci přiklopeném poklicí cca 12 - 24 hodin odležet v chladnu.

Ovoce pustí během odpočinku šťávu. Tu přelijte do hrnce,  přiveďte k varu a poté nechte probublávat asi 6 - 8 minut. Původní recept doporučoval kontrolovat teplotu zavařovacím teploměrem, měla by být 105-106°C. K sirupu přidejte zpátky ovoce, stáhněte plotnu na střední plamen (či stupeň) a za občasného míchání nechte vařit dalších asi 5 minut. Přesnou dobu vaření odhadnete buď podle toho, že zavařenina začne lehce karamelizovat, a nebo ji korigujte provedením želírovací zkoušky (naberte zavařeninu na lžičku, kápněte na talířek a pokud začne tuhnout, je vše tak, jak má být. Pokud ne, prodlužte dobu vaření o minutku či dvě).  

Hrnec se zavařeninou odstavte z plotny, odstraňte čajový sáček s meruňkovými jádry a přimíchejte meruňkovici. 

Do důkladně sterilizovaných zavařovacích sklenic dejte pár lístků meduňky, ty dodají zavařenině poslední chuťový, ale hlavně voňavý citrónový akcent, no vážně, zkuste si lístky meduňky promnout v dlani a přivonět! Do sklenic vlijte zavařeninu, pečlivě je uzavřete a nechte dnem vzhůru vychladnout.

  

Báječné léto a dobrou chuť!

Zuzančino gumbo

Na recept na gumbo jsem narazila už před dlouhou dobou a okamžitě jsem věděla, že ho někdy musím zkusit uvařit. Gumbo pochází z jižní Ameriky a velmi se liší od polévek, které běžně vaříme u nás. Já osobně bych řekla, že nakonec připomíná spíš hustou omáčku s rýží, než polévku v pravém slova smyslu. Rozhodně je to plnohodnotné hlavní jídlo, ne předkrm, jak jsme u nás zvyklí. 

Pro uvaření gumba jsem si vybrala večer, kdy se u nás měla sejít větší skupina kamarádů, vařit něco takového pro dva se mi zdálo jako plýtvání časem a energií. Nakonec ale ani příprava nebyla tak složitá, jak jsem očekávala. A teď už k receptu.

Co budete potřebovat:

• 250g vepřové klobásy, hodně kořeněné a pikantní
• kuřecí prsa, ideálně i s kostí
• 200g vyloupaných krevet
• olej
• 90g hladké mouky
• 1 cibuli
• 1 zelenou papriku
• 5 stroužků česneku
• lžíci worcesterské omáčky
• kreolské koření
•  pár kapek ostré chilli omáčky
• 4 jarní cibulky
• indiánská rýže
• bobkový list (asi dva lístky)

Začněte tím, že nakrájíte klobásku na kolečka a důkladně jí opečete na pánvi. Z výpečků pak klobásku vyberte a odložte si jí do misky na později.

Do výpečků z klobásy vložte celá kuřecí prsa a chvíli je opékejte. Ne tak, aby se celá propekla, jen, aby se vytvořila na povrchu kůrčička - trvá to zhruba 5 minut. Poté kuře vyjměte a odložte na talíř vedle.

Do výpečků dolijte kapku oleje a přidáním mouky za stálého míchání připravte jíšku. Ta by měla za cca 5 minut získat čokoládovou barvu. Poté přidejte na kostičky nakrájenou papriku a cibuli a opékejte jí do měkka. Celá příprava i s jíškou by neměla trvat víc než 20 minut, jíška pak snadno zhořkne a celé jídlo je na vyhození. Pokud zelenina v téhle fázi úplně nezměkne, nevadí to.

Vlijte jíšku se zeleninou do dvou litrů vody, přijdete kuřecí prsa, worcester, koření a rozdrcený česnek. Na mírném ohni pak celou směs asi hodinu vařte.  V tuhle chvíli je vhodné dát si v druhém hrnci vařit rýži.

Po hodině vyjměte z polévky kuřecí prsa a nechte je mírně zchladnout. Z kuřecích prsou oberte maso a rozdělte ho na tenká vlákna. Pokud nejde dobře od kosti, vařili jste ho moc krátce.

Obrané maso vraťte do polévky a přidejte také krevety. Nechte polévku ještě asi pět minut vařit.

A teď už můžete polévku s klidem podávat. Do misky připravte kopeček rýže a polévkou ho zalijte. Navrch nasypte jarní cibulku a kolečka klobásy. Můžete také přidat pár kapek ostré chilli omáčky. S ní ale opatrně, chuť polévky je sama o sobě dost intenzivní.

Na závěr bych ráda zmínila, že gumbo je ve své podstatě jihoamerickou polévkou, co dům dal. Existuje nepřeberné množství variant, proto se nebojte experimentovat. Přidejte jiný druh masa (hovězí, krabí, rybí...), zelenou papriku doplňte žlutou a červenou, přidejte celer, nahraďte kreolské koření doma připravenou směsí přesně podle vašeho přání (já například kreolské koření nesehnala, míchala jsem tedy doma "náhražku" z sušeného česneku, sladké papriky, cayenského pepře, černého pepře, sušené cibule a tymiánu, návodů najdete spoustu a je jen na vás, jaký se vám bude líbit), v některých receptech se do gumba přidává třeba i brandy. Tohle jídlo svádí k experimentům a díky nim bude pokaždé trochu jiné a nové, i to se mi na něm tolik líbí.

Báječná rajčatová bruschetta

Bruschetta je italská dobrůtka, která se tradičně podává buď k snídani nebo jako předkrm. Tento pokrm má svůj původ prý už v 15. století a pochází z oblasti střední Itálie. Dnes se však s bruschettou v mnoha jejích obměnách setkáte prakticky v celé Itálii od severu k jihu. Základem je opečený bílý chléb. Dalo by se říci, že bruschetta je vlastně obdobou našich chlebíčků.

Dnes nabízím ten úplně nejzákladnější, tradiční recept na bruschettu, a to s rajčaty a bazalkou, ale nenechte se zmást. To, že jde o recept tradiční a základní rozhodně neznamená žádnou nudu a fádnost. Základem jsou jako obvykle kvalitní suroviny, právě ony povýší bruschetty na delikatesu. 

Co budete potřebovat:

• bílý chléb nakrájený na plátky (možno použít veku)
• 4 jarní cibulky (Ppro změnu můžete někdy použít i cibuli červenou)
• cca 5 větších masitých rajčat
• hrst čerstvé bazalky
• může být i hrst oliv
• sůl
• pepř
• šťávu z 1/2 citrónu
• 3 polévkové lžíce olivového oleje

Nejdříve si připravte rajčatovou směs. Cibulku nasekejte na drobno, rajčata opláchněte a nakrájejte na kostičky, nasekejte bazalku. Já tentokrát sáhla po bazalce salátové, která se mi náramně osvědčila, její listy jsou větší a řekla bych, že i pikantnější. Pokud se rozhodnete použít i olivy, tak je nechte okapat a pokrájejte na kolečka. Já sice preferuji verzi bez oliv, rajčata, bazalka a cibulka pro mě představují ideální kombinaci, ale současně přidání oliv může představovat zajímavou chuťovou variaci, navíc olivy k italské kuchyni prostě patří!

Všechny ingredience smíchejte v misce, zakápněte citrónovou šťávou osolte, opepřete a přidejte extra panenský olivový olej. Vše pěkně promíchejte a dejte na chvíli odpočinout do lednice, všechny chutě se pěkně propojí.

Mezitím opečte na sucho plátky světlého chleba, veky nebo můžete použít i toustový chléb.

Na jednotlivé plátky naložte rajčatovou směs a podávejte. 

Zatímco připravená rajčatová směs sama o sobě vydrží i do druhého dne, samotné bruschetty rozhodně připravujte čerstvé a nikoliv s předstihem. Jakmile opečený plátek příliš nasákne vlhkost rajčatové směsi, bude to fuj. Báječná je naopak právě ona kombinace křupavého lehce opečeného pečiva a svěží rajčatové směsi.

Báječný začátek prázdnin a Dobrou chuť!

Báječná brokolice v omáčce Mornay

Brokolici jsem se "naučila jíst" díky holandské omáčce. Iracionálně jsem k brokolici cítila nedůvěru, ale v jakési jihočeské restauraci během naší cyklo-dovolené byla vařená brokolice přílohou menu, na které jsem měla strašlivou chuť, a tak se můj přítel zeptal kuchaře, zda by mi k brokolici nemohl připravit holandskou omáčku. Hodně holandské omáčky, dodal. Byl to od něj nejspíš projev čisté lásky a gurmánských (v tomto případě encyklopedických) znalostí, neboť sám v souvislosti s brokolicí zásadně citoval Homera Simpsona a považoval brokolici za zeleného zabijáka (což mi v danou chvíli taktně zamlčel). A kuchař mohl. Od té doby bych se po brokolici (i po holandské omáčce) utloukla. 

Dneska tady ale máte jiný "brokolicový" recept, tentokrát z francouzské kuchyně. Nicméně je stejně báječný!

Co budete potřebovat (na 4 porce):

• středně velkou brokolici
• sůl
• máslo na vymazání formy

Na omáčku Mornay:

• 20 g másla
• 20 g hladké mouky
• 250 ml mléka
• 2 polévkové lžíce smetany
• žloutek
• cca 50 g sýra gruyére
• sůl
• pepř

Brokolici dejte do osolené vroucí vody a nechte krátce povařit, stačí 5 minut. Poté ji slijte a propláchněte pod studenou vodou. Zachová si tak svoji svěží zelenou barvu.

Nyní si připravte omáčku Mornay. Začněte bešamelem. V kastrůlku nechte rozehřát máslo, přidejte hladkou mouku a za stálého míchání udělejte světlou jíšku. Přidejte mléko, sůl a pepř. Opět důkladně promíchejte, aby bešamel získal hladkou konzistenci, a poté za stálého míchání přidejte sýr, zmírněte plamen a počkejte, až se všechen gruyére roztaví. 

Omáčku stáhněte z plotny a přilijte žloutek rozkvedlaný se smetanou. Znovu vraťte na plotnu a zahřejte přesně k bodu varu. Poté omáčku odstavte z plotny. Tady mám dvě poznámky: 

1. omáčka by měla mít hustou, krémovou konzistenci, měla by se lehce táhnout

2. nenechte se v tomto výjimečném případě strhnout a rozhodně nenahrazujte mléko smetanou!!! Po zapečení by byl výsledek k nesnesení tučný a těžký. A věřte mi, že když to říkám já, která na hustou smetanu a poctivé máslo obvykle nedám dopustit, tak je to pravda pravdoucí. 

Zapékací mísu (nebo 4 menší misky, pokud chcete mít každou porci oddělenou) vymažte máslem, vložte do ní brokolici a zalijte omáčkou Mornay. Na povrchu okořeňte mletým pepřem. A dejte zapéct asi na 15 minut do trouby předehřáté na cca 200°C.

Zapečenou brokolici podávejte horkou společně s opečenou bagetou nebo s na sucho opečenými kostičkami housky.

Dobrou chuť a báječný den!

Báječné ratatouille

Kdo z Vás cestoval po sladké Francii, ví velmi dobře, o čem bude řeč! A díky animáku pro děti už všichni ví, že ratatouille není (jenom) myš, ale že je to i báječná francouzská zeleninová dobrota z oblasti Provence. 

A pokud jste na tom byli coby děti podobně jako já, tak NE, ratatouille není "jako takový jiný lečo". I když možná, že je to jedno z hloupých traumat, které si s sebou mnozí z nás nesou díky školním jídelnám, a v mém případě se tak na seznamu "nikdy-nepozřu-jídel" ocitlo lečo. Ale zpátky k ratatouille.   

Co budete potřebovat (pro 4 osoby):

• 1 středně velkou cuketu
• 1 středně velký lilek
• cibuli
• 3 stroužky česneku
• 2 červené papriky
• 1 žlutou papriku
• 3 větší masitější rajčata
• 4 lžíce olivového oleje
• 1 dcl suchého červeného vína
• 2 polévkové lžíce rajského protlaku  
• sůl
• pepř
• tymián

Zeleninu opláchněte, osušte a pokrájejte. Cukety a lilek na kolečka o tloušťce cca 0,5 cm a ta pak na čtvrtiny, cibuli nasekejte na drobno, česnek na tenké plátky, papriky zbavte jadérek a nakrájejte na kostky cca 1x2cm. V některých kuchařkách je doporučeno rajčata spařit, oloupat a zbavit jadérek. tenhle krok já přeskakuji a pouze rajčata pokrájím na menší kousky.

Na hluboké pánvi se silnějším dnem (případně v kastrolu) rozpalte olivový olej, nechte zesklovatět cibulku a postupně přidávejte lilky. Směs průběžně míchejte. Po chvíli (asi minutka) přihoďte papriky, po dalších 2-3 minutách rajčátka a nakonec vmíchejte cukety a česnek.

Zeleninovou směs osolte, opepřete a posypte tymiánem. Za stálého pomalého míchání zeleninu restujte. Po cca 5 minutách zalijte směs červeným vínem a zahustěte rajským protlakem. Pokračujte v míchání, dokud se víno nevstřebá do zeleninky. 

Osobně na ratatouille oceňuji svěží a ryzí, báječnou chuť zeleniny, proto pokrm navzdory doporučení některých kuchařských knih nedusím. Zelenina si tak zachová svoji pěknou barvu, cukety a papriky svoji lehkou křupavost.

Ratatouille je nejlepší s bagetou, ať už čerstvě upečenou či přinesenou z pekárny, nebo lehce zakápnutou olejem a pestem a ponechanou minutku dvě pod grilem.

Nicméně nabízí i spoustu dalších možností. Francouzi  podávají ratatouille i coby náplň palačinek. A já sama jsem se několikrát uchýlila ke lsti s těstovinami. Zuzanka moje první ratatouille pokusy dost sabotovala a tak jsem vykouzlila její oblíbenou pastu a la ratatouille, jen ten název jsem nějak nezmiňovala. A bylo vyhráno! 

Pokud byste chtěli získat z ratatouille vydatnější pokrm, můžete vyzkoušet přidat třeba kostky dýně, batátů nebo brambor, ale v případě brambor bude potřeba pokrm opravdu podusit, aby změkly.

Au revoir et Bon appétit!

Báječné zapékané savoyské brambory

Do konceptu postní kuchyně se bude báječně hodit recept, který jsem si kdysi přivezla ze své lyžařské výpravy do Francie. Kouzlo receptu na brambory á la Savoyarde spočívá v jeho jednoduchosti a jako již tradičně v sázce na kvalitní suroviny, zejména sýr. Přitom jde o recept, který zvládne i kuchař amatér a je hotový za chvilku.

Co budete potřebovat (na 4 porce):

• 1 kg středně velkých přílohových brambor
• 250 ml smetany (minimálně 30%)
• 250 ml plnotučného mléka
• 100 g ementálu
• 2 stroužky česneku
• Sůl
• Pepř
• Muškátový oříšek

Brambory oškrábejte a nakrájejte na plátky tenké asi 3 mm, ale nijak to nehroťte s tím přeměřováním! J Brambory lehce osolte a opepřete a ponechte je chvilku odpočívat.

Do kastrolu dejte mléko a smetanu, přidejte špetku soli a uveďte do varu. Jakmile se smetana s mlékem začnou vařit, stáhněte plotnu a nechte na mírném plameni prohřívat asi 5 minut.

Připravte si zapékací mísu (nebo pekáč) a důkladně ji vytřete rozpůleným stroužkem česneku. Poté stroužky nakrájejte na tenké plátky nebo nastrouhejte.

Do svařeného mléka se smetanou přidejte po výše uvedených 5 minutách nakrájené, odložené a trochu změklé plátky brambor, opět uveďte do varu a poté stáhněte z plotny. Brambory přendjete do zapékací mísy, přelijte mlékem, které se nevsáklo do brambor a dochuťte strouhaným česnekem, špetkou muškátového oříšku a pepře. Když peču savojské brambory, snažím se, aby vrstva brambor v pekáčku nepřesáhla 3 – 4 cm.

Savoyské brambory pečte v předem vyhřáté troubě asi 45 minut při teplotě 150°C. Po 40 minutách pečení posypte povrch brambor strouhaným ementálem. Právě tady doporučuji nedělat kompromisy a nenahrazovat ementál jinými sýry. Ementál je na bramborách báječný jak chuťově, tak má i ty správné tavné vlastnosti.

Pokud budete chystat savojské brambory jako hlavní chod, je tato gramáž ideální tak akorát pro 4 strávníky. Budou-li brambory pouze přílohou např. k pečenému jehněčímu, bude stačit i na 6 porcí. V každém případě tyhle báječné brambory u nás podobně jako třeba bramborová kaše nikdy nezbývají!

V postním období si k zapečeným savojským bramborám dejte sklenici mléka, ale až se nebudete omezovat půstem, sáhněte po dobrém bílém víně, hodit se bude třeba odrůda Muscat Ottonel.

Báječný den a Dobrou chuť!

Báječný indický dhál z červené čočky s vůní koriandru

Recept na dhál jsem si přivezla ze své cesty po Srí Lance před třemi lety. Připravovali ho tam v mnoha různých obměnách a já si ho úplně zamilovala. Díky němu jsem si oblíbila luštěniny vůbec. Do té doby jsem jedla vlastně jen čočku na kyselo o Vánocích. Dhál mimochodem znamená luštěninu, a to ve všech jejích podobách, ale z červené čočky se stal můj absolutní favorit. 

S dhálem je to trochu jako s indickým curry, může mít bezpočet podob, základem jsou sice vždy luštěniny, ale jinak představuje trochu jídlo "co dům dal". A díky všemu možnému báječnému, voňavému jihoasijskému koření nikdy nenudí!

Co budete potřebovat (na 4 porce):

• 350 g červené čočky
• 100 g naklíčeného munga
• 2 červené chilli papričky
• 1 žlutá chilli paprička
• sladká červená paprika (případně kapie)
• sůl
• pepř
• špetku šafránu nebo kurkumy
• 2 polévkové lžíce olivového oleje
• středně velkou červenou cibuli
• 2 stroužky česneku
• středně velké masité rajče
• 2 - 3 polévkové lžíce rajské šťávy nebo protlaku
• kousek zázvoru
• garam masalu
• hrst lístků čerstvého koriandru

Červenou čočku propláchněte studenou vodou, dejte do kastrůlku, zalijte vodou, osolte a nechte vařit. Červená čočka bude vařená jedna dvě, rozuměj asi 15 minut. Přidejte špetku šafránu nebo kurkumy a nechte krátce ještě několik minut. 

Mimochodem kurkuma je tzv. indický šafrán. Barvu má obojí koření identickou, ale zatímco u šafránu se v kuchyni užívají čnělky  nebo pestíky z květů a je tedy poměrně drahý, kurkuma je povařený, usušený a rozemletý kořen indické rostliny zvané kurkumovník dlouhý a rozhodně vám neudělá průvan v peněžence.

Zatímco se bude vařit čočka, spařte naklíčené mungo fazolky a rajče. Rajče oloupejte a nakrájejte. Cibuli nasekejte na drobno, česnek na jemné plátky a oloupaný zázvor pokrájejte na co nejjemnější kousky. Zázvoru stačí kousek cca 2 cm. Chilli papričky podélně rozkrojte, odstraňte špičkou nože semínka a pokrájejte.

V kastrolu nebo woku rozpalte olivový olej, nechte zesklovatět cibulku. Pak přidejte česnek, jednu červenou a jednu žlutou chilli papričku, zázvor. Vše zamíchejte tak, aby se chilli papričky začali jen lehce "přichytávat", poté přidejte rajče, můžete ho vidličkou ještě trochu rozdrtit, a rajskou šťávu. Za občasného míchání počkejte, až se suroviny pěkně propojí a odpaří se tekutina.

Vmíchejte nakrájenou červenou papriku, čočku a mungo fazolky, důkladně promíchejte, aby se všechny suroviny propojily a prohřály a indický šmak završte špetkou garam masaly. Zbývající chilli papričku krátce na sucho orestujte na pánvičce. Dochuťte podle potřeby špetkou soli a pepře.

Každou porci na talíři dozdobte čerstvými lístky koriandru a opečenou chilli papričkou.

Dhál chutná skvěle i samotný, ale pokud budete hledat vhodnou přílohu, báječně chutná s arabskými chlebovými plackami. Před nedávnem jsem narazila na placky s česnekem a koriandrem a ty jsou úplně nejbáječnější!

Díky všemu voňavému koření, zázvoru a chilli papričkám mám dhál nejraději právě sundaný z plotny, zvláště v chladných podzimních a zimních měsících vás pěkně zahřeje. Ale když náhodou trocha zbude, můžete si ho studený společně s arabským  chlebem vzít druhý den do práce k obědu či ho připravit dětem jako exotickou svačinku do školy. 

Báječný postní den!   

Paříž kulinární IV. - Doux France

Pařížské kulinární putování zakončím sladce, jak napovídá i název, Sladká Francie.

K snídani je pro Pařížanky jasnou volbou croissant, nadýchaný a drobivý. A nikde mi croissanty nechutnají tak, jak právě v Paříži, ve Francii.

Delikátní dobrůtky, na které je vhodný čas kdykoliv během dne, když je Vám smutno, když se chcete odměnit, nebo prostě když dostanete chuť na něco petit, jsou buď již zmiňované makronky nebo tzv. tartaletky. Košíčky z křehkého těsta plněné krémem a/nebo ovocem.     

Máte-li větší hlad, vyzkoušejte palačinky neboli crêpes. Ty francouzské jsou lehké a přitom tenké jako papír. Výběr je obrovský, ať už se rozhodnete vyzkoušet speciální palačinkárny neboli crêperie nebo vyzkoušíte jeden z tisíců stánků na ulici.

Můžete vybírat z palačinek čokoládových, s cukrem, se skořicí či domácími džemy, ale absolutní klasikou jsou Zuzčiny palačinky, tedy Crêpes Suzette, nebo palačinky s kaštanovým pyré. 

Vyzkoušet byste rozhodně měli vanilkový krém s karamelizovanou krustou crème brûlée nebo fialkovou zmrzlinu, ani jedno nechybělo na našem štědrovečerním pařížském stole.

A nebo nadýchanou čokoládovou pěnu mousse chocolat. 

Po hlavním chodu přichází ve Francii na stůl vedle sladkostí také často výběr rozličných místních sýrů, ke kterým se servíruje například fíkový či cibulový džem. Nenechte se zastrašit tímhle pro nás možná nezvyklým spojením, protože cibulový džem je opravdu báječný a v kombinaci se sýry je ještě báječnější. Slibuji, že i ten si spolu na stránkách Katčiny báječné kuchyně velmi brzy připravíme, protože by prostě neměl chybět v žádné gurmánské kuchyni!

Boeuf bourgignonne neboli hovězí po burgundsku

Seznamujete-li se s francouzskou kuchyní, pak zvládnout tenhle recept je naprostý základ, Vaše must do. A samozřejmě i must taste! Jedná se o vydatný, chuťově velice výrazný kořeněný pokrm, takže zimní měsíce před vypuknutím postního období před Velikonocemi je tím pravým časem, kdy ho vyzkoušet a kdy si na něm pochutnat.

Při dodržení postupu zvládne hovězí po burgundsku i kuchař amatér. Důležité je pečlivě vybrat kvalitní suroviny a věnovat přípravě trochu toho času. Ať už budet chystat boeuf bourgignonne pro rodinu k víkendovému obědu nebo pro slavnostnější večeři s přáteli, nešlápnete vedle.

Co budete potřebovat:

• 1,5 - 2 kg zadního hovězího
• 150 g slaniny
• Hrst hladké mouky
• 2 červené cibule
• 2 větší mrkve
• 1 mrkev na finální ozdobu
• 2 – 3 stroužky česneku
• 1 polévková lžíce třtinového cukru (není nezbytné)
• Olivový olej
• 2 polévkové lžíce másla
• 250 g menších žampionů
• 10 šalotek nebo menších cibulek
• Sůl, pepř
• 2 bobkové listy
• Pár snítek tymiánu
• Cca 500 ml hovězího vývaru
• 750 ml červeného vína

Dále budete potřebovat:

• menší kvalitní příloové brambory
• bagetu
• olivový olej
• tymián nebo směs provensálského koření 

Očistěte mrkev a cibuli, mrkev nakrájejte na kolečka, klidně větší špalíčky o délce cca 1 - 2 cm, cibulku nasekejte na drobno. Na kostičky nakrájejte slaninu. Ve větším kastrolu (ideální je litinový, který pak budete moci přesunout do trouby, takže žádné plastové uši!) rozpalte olivový olej a restujte na něm mrkev, cibuli a slaninu.  Mezitím si česnek nakrájejte na plátky. Slanina by se měla vypéct dozlatova, cibule začít lehce karamelizovat a mrkev být do měkka.  Pečená zelenina je důležitým chuťovým základem. Chcete-li procesu karamelizování trochu pomoci, můžete přidat lžíci třtinového cukru a promíchat. Když je zelenina připravená, vyndejte ji děrovanou naběračkou z hrnce a uložte ji stranou do tepla (skvěle se hodí předehřátá kameninová mísa, v ní zeleninu zabalte do utěrky.

Maso nakrájejte na kostky o straně cca 5 cm. Do mísy dejte mouku a smíchejte ji s pepřem. Jednotlivé kousky masa obalte v mouce, nebojte se pracovat rukama.

Do hrnce se zeleninovým výpekem kápněte ještě trochu olivového oleje a maso zprudka opékejte ze všech stran. Důležité je, aby se maso zatáhlo a poprašek mouky lehce zezlátl, maso se v této fázi nemá dusit. Z toho důvodu klidně raději opékejte maso po částech a opečené kousky si ukládejte stranou.

Nakonec vraťte do kastrolu všechno opečené maso i zeleninu, zalijte je cca 250 ml vývaru a 750 ml červeného vína. Vím, že se opakuji, ale na víně nešetřete. Je rozhodně chybou si u vína říct: „Na vaření to stačí!“  Víno dobré plné chuti a vůně je jistotou úspěchu a boeuf bourgignonne obvykle nechystáte na všednodenní večeři. 

Přidejte sůl, bobkový list a trochu tymiánu. Soli dejte zatím jen čajovou lžičku, dosolit můžete vše na závěr. Kastrol přiklopte poklicí a dejte do trouby předehřáté na cca 160 - 180°C. Nechte pomalu péct, občas maso zkontrolujte. Maso se bude péct cca  2 – 3 hodiny. Pokud se bude omáčka příliš rychle redukovat, můžete přidat ještě trochu vývaru a snížit teplotu.

Mezitím si nachystejte šalotky a žampiony. Šalotky rozčtvrťte a žampiony, pokud jste vybraly pěkné malé, stačí jen omýt a osušit (ty větší můžete překrojit na polovinu).

Zbylou mrkev očistěte a kuchyňskou škrabkou z ní naškrábejte podélné tenoučké proužky na ozdobu.

Co se týče přílohy, já mám k boeuf bourgignonne nejraději opečenou bagetu. Ale skvěle se hodí i vařené brambory. Ve Francii je obvykle vaří vcelku, což pokrmu dodá rustikální ráz. K tomu je potřeba vybrat drobnější a opravdu pěkné přílohové brambory.

Zhruba po 2 hodinách pečení dejte vařit přílohové brambory v osolené vodě, nakrájejte bagetu na plátky. V misce smíchejte olivový olej s tymiánem nebo směsí provensálského koření. Jednotlivé plátky bagety rozložte na plech nebo mřížku a zakápněte je bylinkovým olejem. Do trouby by měly přijít až posledních pár minut před podáváním.

V hluboké pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje a na něm krátce orestujte dozlatova šalotky s žampiony. Když jsou hotové, osolte je, opepřete a na posledních cca 15 – 20 minut je přidejte k dopékajícímu se masu.

Olej z výpeku si ponechte v pánvi a těsně před servírováním na něm rychle orestujte proužky mrkve na ozdobu. Ve stejné chvíli šoupněte do trouby bagetu.

Finální úprava hovězího po burgundsku bude záležet trochu na tom, jakou konzistenci omáček preferujete. Máte-li rádi hustší omáčky, můžete část omáčky odebrat, rozmixovat a propasírovat zpět k masu. V opačném případě jste s prací u konce.

Při servírování myslete na to, aby každá porce byla vyrovnaná, co se týče poměru masa, šalotek a žampionů. Na povrch přidejte pár opečených hoblinek mrkve a snítku tymiánu.

Brambory je možné servírovat společně s masem, ale pokud budete dávat stolovníkům na výběr mezi bramborami a bagetou, nebojte se obojí připravit v míse či na podnose přímo na stůl, aby si každý vybral to, co sám rád.

K boeuf bourgignonne se skvěle hodí  těžší červená vína. A taky dostatek času, abyste si tu dobrotu vychutnali. Nad hovězím po burgundsku si rozhodně vzpomeňte na to, že Francouzi nejí, ale stolují a zkuste to taky!

Bon apetit!