Francouzský cibulový koláč

Slané koláče tzv. quiche jsou nedílnou součástí francouzské kuchyně. Jsou snadné na přípravu, základem je použití kvalitních surovin, díky kterým i s málem dosáhnete báječného výsledku. Dnes recept na ten cibulový, který se perfektně hodí i v postním čase.

Co budete potřebovat:

• 500 g hladké mouky
  250 g másla
  7 vajec
  50 ml vody
  špetku solinebo
• balíček listového těsta
• 3 vejde
• 300 ml smetany (30% tuku)
• 4 červené cibule
• olivový olej (v tomto případě jsem použila domácí s rozmarýnem)
• polévkovou lžíci balsamikového krému
• polévkovou lžíci javorového sirupu
• 100 g sýra s modrou plísní
• rozmarýn a tymián

Pokud nechcete ztrácet v kuchyni příliš času a chcete si usnadnit práci, bez obav sáhněte po kupovaném listovém či křehkém těstě.

V případě, že nechcete nic "ošidit", tak smíchejte na válu prosetou hladkou mouku, máslo nasekané na vločky, vejce, sůl a vodu a rukama zpracujte vláčné těsto. Nevýhodou v tomto případě je, že těsto by mělo před pečením alespoň 2 hodiny odpočívat v lednici.

Koláčovou formu o průměru cca 24 cm vyložte pečícím papíre. Těsto rozválejte a přeneste do formy. Vystřihněte z pečícího papíru kolečko o průměru 24 cm, položte ho na těsto a na to pak vsypte fazole či hrách a dejte péct na cca 10 minut do trouby předehřáté na 200 C.

Mezitím si v pánvi na oleji orestujte červenou cibuli. Osobně preferuji krájet cibuli na jemnější kostičky (cca 0,5 cm), ale záleží na vás a vaší chuti, je možné cibuli nakrájet i  na půlměsíčky nebo dokonce celá kolečka. Když cibule zesklovatí, přidejte lžíci balsamikového krému (já použila balsamikový krém Kalamata s pomerančem) a lžíci javorového sirupu. Díky těmto dvěma ingrediencím cibulka zkaramelizuje a získá báječnou chuť. Nakonec přidejte sůl, špetku rozmarýnu a tymiánu, promíchejte a stáhněte z plotny.

V misce si vidličkou ušlehejte 3 celá vejce a smetanu.

Sýr s modrou plísní nastrouhejte na struhadle s velkými oky a polovinu vmíchejte k vejci a smetaně.

Předpečené těsto vyndejte z trouby, sejměte fazole a papír (nezapomeňte, že fazole si můžete pro stejné účely ponechat zase na příště, plní pouze úlohu zátěže, aby se Vám těsto nevyfouklo).

Na předpečený kolář rozprostřete cibuli a zalijte směsí vajec, smetany a sýra. Vraťte formu zpět do trouby a pečte dalších 15 minut. Nakonec přidejte zbytek strouhaného sýra a můžete přidat i zbylou snítku tymiánu, máte-li čerstvý a nechte dopéct cca 5 - 10 minut.

Koláč podávejte horký se skleničkou suchého bílého vína a dětem nebo během půstu se skleničkou mléka. Bude to báječná dobrota!

!

Báječné zapékané savoyské brambory

Do konceptu postní kuchyně se bude báječně hodit recept, který jsem si kdysi přivezla ze své lyžařské výpravy do Francie. Kouzlo receptu na brambory á la Savoyarde spočívá v jeho jednoduchosti a jako již tradičně v sázce na kvalitní suroviny, zejména sýr. Přitom jde o recept, který zvládne i kuchař amatér a je hotový za chvilku.

Co budete potřebovat (na 4 porce):

• 1 kg středně velkých přílohových brambor
• 250 ml smetany (minimálně 30%)
• 250 ml plnotučného mléka
• 100 g ementálu
• 2 stroužky česneku
• Sůl
• Pepř
• Muškátový oříšek

Brambory oškrábejte a nakrájejte na plátky tenké asi 3 mm, ale nijak to nehroťte s tím přeměřováním! J Brambory lehce osolte a opepřete a ponechte je chvilku odpočívat.

Do kastrolu dejte mléko a smetanu, přidejte špetku soli a uveďte do varu. Jakmile se smetana s mlékem začnou vařit, stáhněte plotnu a nechte na mírném plameni prohřívat asi 5 minut.

Připravte si zapékací mísu (nebo pekáč) a důkladně ji vytřete rozpůleným stroužkem česneku. Poté stroužky nakrájejte na tenké plátky nebo nastrouhejte.

Do svařeného mléka se smetanou přidejte po výše uvedených 5 minutách nakrájené, odložené a trochu změklé plátky brambor, opět uveďte do varu a poté stáhněte z plotny. Brambory přendjete do zapékací mísy, přelijte mlékem, které se nevsáklo do brambor a dochuťte strouhaným česnekem, špetkou muškátového oříšku a pepře. Když peču savojské brambory, snažím se, aby vrstva brambor v pekáčku nepřesáhla 3 – 4 cm.

Savoyské brambory pečte v předem vyhřáté troubě asi 45 minut při teplotě 150°C. Po 40 minutách pečení posypte povrch brambor strouhaným ementálem. Právě tady doporučuji nedělat kompromisy a nenahrazovat ementál jinými sýry. Ementál je na bramborách báječný jak chuťově, tak má i ty správné tavné vlastnosti.

Pokud budete chystat savojské brambory jako hlavní chod, je tato gramáž ideální tak akorát pro 4 strávníky. Budou-li brambory pouze přílohou např. k pečenému jehněčímu, bude stačit i na 6 porcí. V každém případě tyhle báječné brambory u nás podobně jako třeba bramborová kaše nikdy nezbývají!

V postním období si k zapečeným savojským bramborám dejte sklenici mléka, ale až se nebudete omezovat půstem, sáhněte po dobrém bílém víně, hodit se bude třeba odrůda Muscat Ottonel.

Báječný den a Dobrou chuť!

Francouzský citrónový koláč

Při poslední návštěvě Paříže jsem sice citrónový koláč vynechala, ale jinak má v mojí domácí kuchařské knížce svoje pevné místo. Ačkoliv tenhle koláč vypadá neokázale, ohromí vás symfonií chutí a vůní. A nejlepší je, když ho po upečení necháte den, dva uležet.

Co budete potřebovat:

• 250 g hladké mouky + mouku na vysypání formy
• 100 g moučkového cukru
• 200 g másla + máslo na vymazání formy
• 2 žloutky
• špetku vanilky
• špetku soli
• 
  
• 9 celých vajec
• 4 citróny
• 370 g moučkového cukru
• 300 ml smetany na šlehání

Nejdříve si připravíme báječné křehké těsto, které není nepodobné našemu lineckému. Prosejte mouku na vál, změklé máslo nakrájejte na kousky, prosejte cukr, přidejte žloutky, sůl i vanilku a rukama zpracujte všechny ingredience ve vláčné těsto. Při přípravě těsta je potřeba ho opravdu důkladně prohníst prsty. Všechna péče, kterou těstu věnujete, se Vám ve výsledku vrátí.

Těsto zabalte do folie a nechte odpočinout v lednici, minimálně hodinku, ale můžete klidně i do druhého dne. 

Těsto rozválejte na plát silný cca 4 mm a vyložte jím máslem vymazanou  a moukou vysypanou formu na koláč (může být i forma dortová, to vám umožní udělat vyšší okraje). Já na toto množství těsta používám formu o průměru minimálně 24 cm. Na povrch těsta položte kolečko z alobalu a na ten nasypte hrách či fazole, aby se dno koláče při pečení nenadzdvihlo. Korpus pečte v troubě předehřáté na 180°C asi 10 minut. Poté ho vyndejte z trouby, odstraňte alobal a nechte korpus zchladnout.

Mezitím si připravte citrónovou náplň. Z citrónů nastrouhejte kůru, pečlivě omytou, poté z nich vymačkejte šťávu. Obojí smíchejte. Vejce ušlehejte s cukrem do nadýchané pěny, potom vmíchejte smetanu a opět šlehejte. A nakonec vmíchejte směs citrónové šťávy a kůry. Na poprvé jsme se bála, že se citrón a smetana musí srazit, ale nestalo se, takže žádné strachy. 

Hmotu nalijte na korpus  a pečte 40 minut v troubě rozehřáté na 170°C. Doporučuji trpělivost a troubu neotevírat, aby Vám náplň nepopraskala.

Koláč před servírováním pocukrujte.

Dobrou chuť a báječný den!

Quiche s cuketou

Při přípravě quiche, tedy slaného francouzského koláče, můžete sáhnout po listovém těstě. Ale nebudete-li spěchat, vyplatí se připravit si křehké těsto . Je snadné a chutná báječně!

Co budete potřebovat:

• 200 g hladké mouky
• 100 g másla
• Vejce
• Špetku soli
• 2 polévkové lžíce vlažné vody

• 5 vajec
• 250 ml smetany
• 1 středně velkou červenou cibuli
• cuketu
• 50 g sýra – gruyére, ementál apod.
• Sůl, pepř
• Špetku muškátového oříšku

Z mouky, másla vajíčka a špetky soli vypracujte vláčné těsto. Při jeho zpracování si dejte načas! Nebude-li těsto dost vláčné, můžete přidat 1 – 2 polévkové lžíce vlažné vody.  Zabalte těsto do folie a nechte odpočinout v lednici.

Poté těsto rozválejte na plát tenký cca 3-4 mm a přeneste do koláčové formy, vymazané a vysypané moukou. Na těsto položte pečící papír a nasypte fazole nebo hrášek, aby dno bylo zatížené a při pečení se nezdvihalo. Koláč dejte péct na cca 10 – 15 minut do trouby předehřáté na 180°C.

Mezitím si připravte náplň. Cibuli i cuketu nakrájejte na kolečka. V míse rozšlehejte vejce se smetanou, osolte, opepřete, vmíchejte špetku muškátového oříšku.

Z předpečeného korpusu odstraňte fazole a pečící papír. Fazole si můžete klidně schovat zase na příště. Nalijte na koláč náplň a rozprostřete kolečka cibule a cukety a na povrch přidejte na hrubo nastrouhaný sýr.

Koláč vraťte do trouby a pečte asi 40 minut.

Hmmm, bude báječný! A až pomine postní období, dejte si k němu sklenku suchého bílého vína! 

Boeuf bourgignonne neboli hovězí po burgundsku

Seznamujete-li se s francouzskou kuchyní, pak zvládnout tenhle recept je naprostý základ, Vaše must do. A samozřejmě i must taste! Jedná se o vydatný, chuťově velice výrazný kořeněný pokrm, takže zimní měsíce před vypuknutím postního období před Velikonocemi je tím pravým časem, kdy ho vyzkoušet a kdy si na něm pochutnat.

Při dodržení postupu zvládne hovězí po burgundsku i kuchař amatér. Důležité je pečlivě vybrat kvalitní suroviny a věnovat přípravě trochu toho času. Ať už budet chystat boeuf bourgignonne pro rodinu k víkendovému obědu nebo pro slavnostnější večeři s přáteli, nešlápnete vedle.

Co budete potřebovat:

• 1,5 - 2 kg zadního hovězího
• 150 g slaniny
• Hrst hladké mouky
• 2 červené cibule
• 2 větší mrkve
• 1 mrkev na finální ozdobu
• 2 – 3 stroužky česneku
• 1 polévková lžíce třtinového cukru (není nezbytné)
• Olivový olej
• 2 polévkové lžíce másla
• 250 g menších žampionů
• 10 šalotek nebo menších cibulek
• Sůl, pepř
• 2 bobkové listy
• Pár snítek tymiánu
• Cca 500 ml hovězího vývaru
• 750 ml červeného vína

Dále budete potřebovat:

• menší kvalitní příloové brambory
• bagetu
• olivový olej
• tymián nebo směs provensálského koření 

Očistěte mrkev a cibuli, mrkev nakrájejte na kolečka, klidně větší špalíčky o délce cca 1 - 2 cm, cibulku nasekejte na drobno. Na kostičky nakrájejte slaninu. Ve větším kastrolu (ideální je litinový, který pak budete moci přesunout do trouby, takže žádné plastové uši!) rozpalte olivový olej a restujte na něm mrkev, cibuli a slaninu.  Mezitím si česnek nakrájejte na plátky. Slanina by se měla vypéct dozlatova, cibule začít lehce karamelizovat a mrkev být do měkka.  Pečená zelenina je důležitým chuťovým základem. Chcete-li procesu karamelizování trochu pomoci, můžete přidat lžíci třtinového cukru a promíchat. Když je zelenina připravená, vyndejte ji děrovanou naběračkou z hrnce a uložte ji stranou do tepla (skvěle se hodí předehřátá kameninová mísa, v ní zeleninu zabalte do utěrky.

Maso nakrájejte na kostky o straně cca 5 cm. Do mísy dejte mouku a smíchejte ji s pepřem. Jednotlivé kousky masa obalte v mouce, nebojte se pracovat rukama.

Do hrnce se zeleninovým výpekem kápněte ještě trochu olivového oleje a maso zprudka opékejte ze všech stran. Důležité je, aby se maso zatáhlo a poprašek mouky lehce zezlátl, maso se v této fázi nemá dusit. Z toho důvodu klidně raději opékejte maso po částech a opečené kousky si ukládejte stranou.

Nakonec vraťte do kastrolu všechno opečené maso i zeleninu, zalijte je cca 250 ml vývaru a 750 ml červeného vína. Vím, že se opakuji, ale na víně nešetřete. Je rozhodně chybou si u vína říct: „Na vaření to stačí!“  Víno dobré plné chuti a vůně je jistotou úspěchu a boeuf bourgignonne obvykle nechystáte na všednodenní večeři. 

Přidejte sůl, bobkový list a trochu tymiánu. Soli dejte zatím jen čajovou lžičku, dosolit můžete vše na závěr. Kastrol přiklopte poklicí a dejte do trouby předehřáté na cca 160 - 180°C. Nechte pomalu péct, občas maso zkontrolujte. Maso se bude péct cca  2 – 3 hodiny. Pokud se bude omáčka příliš rychle redukovat, můžete přidat ještě trochu vývaru a snížit teplotu.

Mezitím si nachystejte šalotky a žampiony. Šalotky rozčtvrťte a žampiony, pokud jste vybraly pěkné malé, stačí jen omýt a osušit (ty větší můžete překrojit na polovinu).

Zbylou mrkev očistěte a kuchyňskou škrabkou z ní naškrábejte podélné tenoučké proužky na ozdobu.

Co se týče přílohy, já mám k boeuf bourgignonne nejraději opečenou bagetu. Ale skvěle se hodí i vařené brambory. Ve Francii je obvykle vaří vcelku, což pokrmu dodá rustikální ráz. K tomu je potřeba vybrat drobnější a opravdu pěkné přílohové brambory.

Zhruba po 2 hodinách pečení dejte vařit přílohové brambory v osolené vodě, nakrájejte bagetu na plátky. V misce smíchejte olivový olej s tymiánem nebo směsí provensálského koření. Jednotlivé plátky bagety rozložte na plech nebo mřížku a zakápněte je bylinkovým olejem. Do trouby by měly přijít až posledních pár minut před podáváním.

V hluboké pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje a na něm krátce orestujte dozlatova šalotky s žampiony. Když jsou hotové, osolte je, opepřete a na posledních cca 15 – 20 minut je přidejte k dopékajícímu se masu.

Olej z výpeku si ponechte v pánvi a těsně před servírováním na něm rychle orestujte proužky mrkve na ozdobu. Ve stejné chvíli šoupněte do trouby bagetu.

Finální úprava hovězího po burgundsku bude záležet trochu na tom, jakou konzistenci omáček preferujete. Máte-li rádi hustší omáčky, můžete část omáčky odebrat, rozmixovat a propasírovat zpět k masu. V opačném případě jste s prací u konce.

Při servírování myslete na to, aby každá porce byla vyrovnaná, co se týče poměru masa, šalotek a žampionů. Na povrch přidejte pár opečených hoblinek mrkve a snítku tymiánu.

Brambory je možné servírovat společně s masem, ale pokud budete dávat stolovníkům na výběr mezi bramborami a bagetou, nebojte se obojí připravit v míse či na podnose přímo na stůl, aby si každý vybral to, co sám rád.

K boeuf bourgignonne se skvěle hodí  těžší červená vína. A taky dostatek času, abyste si tu dobrotu vychutnali. Nad hovězím po burgundsku si rozhodně vzpomeňte na to, že Francouzi nejí, ale stolují a zkuste to taky!

Bon apetit!