Boeuf bourgignonne neboli hovězí po burgundsku

Seznamujete-li se s francouzskou kuchyní, pak zvládnout tenhle recept je naprostý základ, Vaše must do. A samozřejmě i must taste! Jedná se o vydatný, chuťově velice výrazný kořeněný pokrm, takže zimní měsíce před vypuknutím postního období před Velikonocemi je tím pravým časem, kdy ho vyzkoušet a kdy si na něm pochutnat.

Při dodržení postupu zvládne hovězí po burgundsku i kuchař amatér. Důležité je pečlivě vybrat kvalitní suroviny a věnovat přípravě trochu toho času. Ať už budet chystat boeuf bourgignonne pro rodinu k víkendovému obědu nebo pro slavnostnější večeři s přáteli, nešlápnete vedle.

Co budete potřebovat:

• 1,5 - 2 kg zadního hovězího
• 150 g slaniny
• Hrst hladké mouky
• 2 červené cibule
• 2 větší mrkve
• 1 mrkev na finální ozdobu
• 2 – 3 stroužky česneku
• 1 polévková lžíce třtinového cukru (není nezbytné)
• Olivový olej
• 2 polévkové lžíce másla
• 250 g menších žampionů
• 10 šalotek nebo menších cibulek
• Sůl, pepř
• 2 bobkové listy
• Pár snítek tymiánu
• Cca 500 ml hovězího vývaru
• 750 ml červeného vína

Dále budete potřebovat:

• menší kvalitní příloové brambory
• bagetu
• olivový olej
• tymián nebo směs provensálského koření 

Očistěte mrkev a cibuli, mrkev nakrájejte na kolečka, klidně větší špalíčky o délce cca 1 - 2 cm, cibulku nasekejte na drobno. Na kostičky nakrájejte slaninu. Ve větším kastrolu (ideální je litinový, který pak budete moci přesunout do trouby, takže žádné plastové uši!) rozpalte olivový olej a restujte na něm mrkev, cibuli a slaninu.  Mezitím si česnek nakrájejte na plátky. Slanina by se měla vypéct dozlatova, cibule začít lehce karamelizovat a mrkev být do měkka.  Pečená zelenina je důležitým chuťovým základem. Chcete-li procesu karamelizování trochu pomoci, můžete přidat lžíci třtinového cukru a promíchat. Když je zelenina připravená, vyndejte ji děrovanou naběračkou z hrnce a uložte ji stranou do tepla (skvěle se hodí předehřátá kameninová mísa, v ní zeleninu zabalte do utěrky.

Maso nakrájejte na kostky o straně cca 5 cm. Do mísy dejte mouku a smíchejte ji s pepřem. Jednotlivé kousky masa obalte v mouce, nebojte se pracovat rukama.

Do hrnce se zeleninovým výpekem kápněte ještě trochu olivového oleje a maso zprudka opékejte ze všech stran. Důležité je, aby se maso zatáhlo a poprašek mouky lehce zezlátl, maso se v této fázi nemá dusit. Z toho důvodu klidně raději opékejte maso po částech a opečené kousky si ukládejte stranou.

Nakonec vraťte do kastrolu všechno opečené maso i zeleninu, zalijte je cca 250 ml vývaru a 750 ml červeného vína. Vím, že se opakuji, ale na víně nešetřete. Je rozhodně chybou si u vína říct: „Na vaření to stačí!“  Víno dobré plné chuti a vůně je jistotou úspěchu a boeuf bourgignonne obvykle nechystáte na všednodenní večeři. 

Přidejte sůl, bobkový list a trochu tymiánu. Soli dejte zatím jen čajovou lžičku, dosolit můžete vše na závěr. Kastrol přiklopte poklicí a dejte do trouby předehřáté na cca 160 - 180°C. Nechte pomalu péct, občas maso zkontrolujte. Maso se bude péct cca  2 – 3 hodiny. Pokud se bude omáčka příliš rychle redukovat, můžete přidat ještě trochu vývaru a snížit teplotu.

Mezitím si nachystejte šalotky a žampiony. Šalotky rozčtvrťte a žampiony, pokud jste vybraly pěkné malé, stačí jen omýt a osušit (ty větší můžete překrojit na polovinu).

Zbylou mrkev očistěte a kuchyňskou škrabkou z ní naškrábejte podélné tenoučké proužky na ozdobu.

Co se týče přílohy, já mám k boeuf bourgignonne nejraději opečenou bagetu. Ale skvěle se hodí i vařené brambory. Ve Francii je obvykle vaří vcelku, což pokrmu dodá rustikální ráz. K tomu je potřeba vybrat drobnější a opravdu pěkné přílohové brambory.

Zhruba po 2 hodinách pečení dejte vařit přílohové brambory v osolené vodě, nakrájejte bagetu na plátky. V misce smíchejte olivový olej s tymiánem nebo směsí provensálského koření. Jednotlivé plátky bagety rozložte na plech nebo mřížku a zakápněte je bylinkovým olejem. Do trouby by měly přijít až posledních pár minut před podáváním.

V hluboké pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje a na něm krátce orestujte dozlatova šalotky s žampiony. Když jsou hotové, osolte je, opepřete a na posledních cca 15 – 20 minut je přidejte k dopékajícímu se masu.

Olej z výpeku si ponechte v pánvi a těsně před servírováním na něm rychle orestujte proužky mrkve na ozdobu. Ve stejné chvíli šoupněte do trouby bagetu.

Finální úprava hovězího po burgundsku bude záležet trochu na tom, jakou konzistenci omáček preferujete. Máte-li rádi hustší omáčky, můžete část omáčky odebrat, rozmixovat a propasírovat zpět k masu. V opačném případě jste s prací u konce.

Při servírování myslete na to, aby každá porce byla vyrovnaná, co se týče poměru masa, šalotek a žampionů. Na povrch přidejte pár opečených hoblinek mrkve a snítku tymiánu.

Brambory je možné servírovat společně s masem, ale pokud budete dávat stolovníkům na výběr mezi bramborami a bagetou, nebojte se obojí připravit v míse či na podnose přímo na stůl, aby si každý vybral to, co sám rád.

K boeuf bourgignonne se skvěle hodí  těžší červená vína. A taky dostatek času, abyste si tu dobrotu vychutnali. Nad hovězím po burgundsku si rozhodně vzpomeňte na to, že Francouzi nejí, ale stolují a zkuste to taky!

Bon apetit!

Babiččina domácí sekaná

Sekaná je, možná díky představě její konzumace na stojáka někde v bufetu, po mém soudu neprávem považovaná za takové obyčejné jídlo. A to je velká škoda! Sekaná (nebo také sekaná pečeně) se v českých domácnostech pekla odnepaměti a i v kuchařských knihách po obou mých babičkách, Anče a Dáše, jsem recept na ni objevila. Lišil se spíše v drobnostech a tady je jeho kompilace. 

Co budete potřebovat:

• 750 g mletého (ne mělněného!) masa, ideálně kombinace hovězího a vepřového
• 2 středně velké cibule
• 3 stroužky česneku
• 2 celá vejce
• cca 4 hrsti strouhanky
• několik lžic mléka
• sůl a pepř
• majoránku, tymián a petrželku
• asi 10 - 15 plátků slaniny

Rozdrobte si maso v hluboké míse a důkladně ho "prohňácejte" rukama. Pokud se rozhodnete pouze pro hovězí, nebo pouze pro vepřové, není to sice úplná chyba, ale kombinací obou dosáhnete daleko chutnějšího výsledku. Sama obvykle kombinuji 2/3 hovězího a 1/3 vepřového, díky čemuž je výsledek pěkně šťavnatý. 

Nakrájejte na drobno cibuli, žlutá  či bílá dodá štiplavější, červená zase sladší chuť. Utřete stroužky česneku a obojí zapracujte do masa. I když třeba preferujete cibuli na hrubší kousky, tady se držte instrukcí a sekejte co nejvíce na jemno, sekaná pak bude pěkně konzistentní.

Maso osolte a okořeňte. U koření záměrně neuvádím jeho množství, protože někdo má rád sekanou jemnější, někdo naopak pikantní. Já  používám vedle soli pepř, majoránku, tymián a petrželku. Majoránku lze obměnit oregánem (česky dobromyslem), které má podobnou chuť i vůni, a další chuťové variace vytvoříte s použitím bazalky, šalvěje či rozmarýnu. Je asi zbytečné dodávat, že čerstvé bylinky jsou vždycky lepší volbou.

  

Do masové směsi přidejte ušlehané celé vejce a jeden žloutek navrch. Bílek si ponechte na finální úpravu před pečením. Přisypte 3 - 4 hrsti strouhanky a pusťte se do práce, teď je potřeba těsto pěkně rukama hníst, dokud se nespojí  a nebude možné z něj vytvořit pěknou, kompaktní šišku bez prasklin. Je možné přidat pár lžic mléka, pokud by se vám sekaná zdála příliš tuhá, špatně se hnětla nebo drobila. Důkladné propracování masově směsi je základem úspěchu, aby se všechny ingredience pěkně spojily a bylinky se rovnoměrně rozložily.

A konečně je čas zabalit sekanou do slaniny. Připravte si úzký pekáček, dobře se také hodí forma na banánový chlebíček a nebo tzv. srnčí hřbet. Formu lehce vymažte a vyložte ji plátky slaniny. Nabízí se dva způsoby, jak slaninu poskládat. Pokud chcete, aby slanina tvořila šťavnatý pás jen na povrchu, kladete plátky vedle sebe tak, aby lícovaly s okraji formy. Nebo je možné je skládat "cik-cak", kdy se plátky překrývají, jejich konce přesahují ven z formy a umožní Vám tak sekanou zabalit doslova jako miminko.   

Do připravené slaninové "peřinky" uložte masovou šišku, lehce ji navlhčenými prsty dotvarujte a usaďte do "pelíšku". Potřete povrch prošlehaným bílkem a pokud si vyberete způsob balení "cik-cak", tak přeložte přesahující konce slaniny. 

Formu s takto připravenou sekanou dejte na plech nebo do většího pekáčku, podlijte cca 2 cm vody a šup do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte podle tloušťky šišky asi hodinu.

Sekaná se nejčastěji servíruje s bramborovou kaší, se kterou představuje plnohodnotný oběd či vydatnou večeři. A to je opravdová babičkovská klasika.

Pokud byste ale měli pocit, že je to až příliš babičkovské, příliš tradiční, velmi dobře bude chutnat díky použitým výrazným bylinkám i se zavařenými brusinkami a bagetou. V téhle kombinaci se báječně hodí jako předkrm např. ke zvěřinovému menu nebo jako lehčí večeře. A rozhodně si tak zaslouží své místo i  v moderní kuchyni.

Ať už se rozhodnete pro tradiční babičkovskou verzi nebo pro modernější a lehčí  variantu s brusinkami, určitě si pochutnáte. 

Pěkný začátek týdne a Dobrou chuť!

American Dream aneb burger je prostě burger

Tyhle kořenky od kamarádky Jíti jsou z NYC a k servírování burgerů si prostě neumím představit báječnější

Procházela jsem poslední recepty a uvědomila si, že už dlouho nebylo na pořadu dne maso. Navíc dnes přijede z Prahy Zuzanka, vyčerpaná praxí u koní, a vzhledem k tomu, že obě pilně cvičíme s Jillian, tak si jisto jistě zasloužíme nějakou tu mas(t)nou odměnu! Chvilku jsem váhala mezi steakem a hamburgerem… a protože u řezníka měli báječné mleté maso z anguse, tak se dnešním vítězem staly burgery, domácí bramborové hranolky a na odlehčení dva saláty – klasický zeleninový míchaný a zelený salát s granátovým jablkem.

Co budete potřebovat (na 2 porce):

Na burgery:

• 500-600 g mletého hovězího masa
• 1 vejce
• polévkovou lžíci mléka
• sůl
• pepř
• špetku chilli
• červenou cibuli
• polévkovou lžíci worchestru
• snítku tymiánu
• olivový olej
• 2 plátky sýra podle vaší chuti a obliby
• 2 plátky slaniny
• hořčici/kečup nebo majonézu
• 2 burgerové bulky
• máslo
• čerstvý salát
• 2  rajčata
• papriku žlutou

Na domácí hranolky:

• 300 - 400 g brambor
• olivový olej
• sůl
• pepř
• kornouty z pečícího papíru na servírování

Na saláty:

• čerstvé saláty dle vlastní chuti
• granátové jablko
• 50 g krémového kozího sýra
• balsamikový krém se šťávou z granátového jablka
• balsamikový ocet
• olivový olej extra virgin
• sůl
• pepř

Začněme s přípravou masa na burgery. Nejspíš se budu opakovat, ale základem dobrého jídla jsou vždycky kvalitní suroviny. Obvykle na burgery kupujeme mleté maso na Plzeňských farmářských trzích, buď u pana Švece z farmy ZEFA, na kterého už jsem tady bezpochyby chválu pěla, anebo ve stánku Angus farm. Můžete namítnout, že maso je prostě maso, ale pečlivý výběr kvalitního masa povýší burgery na božskou manu, na mou duši!

Maso vložte do nerezové mísy. Do důlku rozklepněte celé větší slepičí vejce, přidejte polévkovou lžíci mléka, na drobno nasekanou cibulku, osolte, opepřete, přidejte podle chuti chilli, lžíci worcesterské omáčky a lístky z jedné snítky tymiánu. A teď přichází moje oblíbená část přípravy: Ponořte ruce do masa a pěkně všechny přísady promíchejte, až se spojí v jeden velký  voňavý masový knedlík, a nechte chvíli odpočinout v lednici.

Brambory omyjte, osušte a rozkrájejte podélně na osminky. Na plech šplíchněte olivový olej, rozprostřete brambory a šup s plechem do trouby předehřáté na 150 – 200°C. Nechte péct doměkka.

Připravte si vše ostatní:

• Burgerové bulky rozkrojte na půl.
• Cibuli nakrájejte na tenká kolečka.
• Jedno rajče a půl papriky (nejlépe žluté kvůli barevné koncepci;-)) nakrájejte na kolečka, to přijde do burgeru, zbývající rajčata na osminky a druhou půlku papriky na kostičky, ty přijdou do salátu.
• Vydlabejte a očistěte zrníčka granátového jablíčka.
• Salát operte pod tekoucí studenou vodou, opatrně, ale pečlivě ho osušte, ať se křehké lístky nepolámou. Dva až čtyři listy dejte stranou na ozdobu burgeru, zbytek natrhejte na salát.

Než se vrhneme na pečení masa, připravíme si saláty, aby se v zálivkách mohly pěkně macerovat. V první míse promíchejte polovinu natrhaných salátových listů, osminky rajčat, kostičky papriky. Na zálivku smíchejte dvě lžíce olivového oleje (extra panenského), 1 lžíci balsamikového octa, sůl, pepř a nalijte na salát. Jednotlivé ingerdience promíchejte a nechte salát odpočívat v lednici.

Na druhý salát promíchejte natrhané salátové listy, kuličky granátového jablka (množství ponechám na Vaší chuti a uvážení) a kousky kozího sýra. My jsme si obzvláště oblíbili kozí sýr s medem, který se se sladkým granátovým jablkem báječně doplňuje. Salát zakápněte zálivkou ze dvou lžic olivového oleje, jedné polévkové lžíce balsamikového krému se šťávou z granátového jablka, špetky soli a špetky na hrubo namletého pepře tří barev. A šup se salátem do lednice.

Zatímco bramborové hranolky už pomalu zlátnou, na pánvi si rozpalte olivový olej a z masové směsi vytvarujte dva pěkné burgery. Jakmile začne olej sotva slyšitelně praskat, vložte oba burgery na pánev. K nim přidejte plátky slaniny a maso i slaninu z obou stran pečlivě opečte. Pokud si nejste jistí, zda už jsou hamburgery i uvnitř pěkně hotové, zkuste do nich píchnout vidličkou či opékací jehlou. V krajním případě můžete zkusit burger uprostřed natrhnout dvěma vidličkami. Maso by mělo být uprostřed šťavnaté, lehoulince růžové.

Obě rozkrojené bulky vložte na minutku do trouby na pečící mřížku. Cílem je, aby se ohřály a zezlátly.

Vyndejte je z trouby. Na spodní část bulky namázněte  jiskřičku másla, aby se srovnala křupavá krustička, položte plátek salátu, kolečka cibule, na cibulové lůžko položte burger, ten před uložením osušte papírovou utěrkou. Na burger přijde lžíce hořčice, kečupu nebo majonézy podle Vaší chuti, rajče nebo paprika, plátek slaniny, plátek sýra, list salátu a navrch přiklopte druhou půlkou bulky.

Bramborové hranolky posolte, opepřete a servírujte. Když je zabalíte do kornoutu z pečícího papíru, odsaje případný přebytečný olej.

Na stůl dejte saláty z lednice a můžete se do toho pustit. Mimochodem s burgery se to má jako s typickým českými chlebíčky, podle mě se nedají jíst úplně způsobně. 

Na prvním rande či večeři s obchodním partnerem bych si je tedy asi nedala, ale jinak se po nich můžu utlouct! A to je prostě... Báječné!