Co budete potřebovat (na cca 4 - 5 porcí):
- 800 g kančího masa (v tomto případě kýty)
- 2 mrkve
- 1 větší petržel
- Polovinu menší celerové bulvy
- Větší červenou cibuli
- 2 – 3 stroužky česneku
- Sůl
- Několik kuliček pepře (5-10)
- Několik kuliček nového koření (5 -10)
- Několik kuliček jalovce (10 -12)
- 2 – 3 snítky tymiánu
- 6 bobkových listů
- 500 – 700 ml dobrého červeného vína
- Olivový olej
- 70 g anglické slaniny
- 2 polévkové lžíce třtinového cukru
- 2 polévkové lžíce másla
S přípravou
kance doporučuji začít s jedno- i
dvoudenním předstihem. Maso očistěte, odblaňte a naložte. Maso můžete před naložením nakrájet na kostky cca 2 cm (i menší), ale kýtu byste mohli nechat klidně i v celku a pokrájet až před další úpravou. Očistěte si kořenovou zeleninu a nakrájejte na kostky o
straně cca 1 cm.
Nejlépe do kameninové mísy s poklicí nebo do polévkové
teriny nasypte část zeleniny, na ni vložte maso, svrchu přidejte zbytek
kořenové zeleniny a vše zalijte vínem tak, aby maso bylo ponořené.
Do čajového
sáčku si připravte kuličky pepře, nového koření, jalovce a bobkového listu a uzavřený
sáček s kořením ponořte do mořidla k masu a zelenině. V této fázi
určitě maso nesolte. Na vrch však můžete přidat snítku, až dvě tymiánu.
Naložené maso uložte do chladu, může být do lednice, ale i do chladného sklepa
či komory a nechte odpočívat. Kančí můžete nechat mořit klidně i 48 – 72 hodin,
jen je průběžně kontrolujte, aby bylo ponořené a případně ho můžete otočit.
V den
D:
Vyndejte
maso a pokrájejte ho, pokud jste tak neučinili už před mořením. Obecně je ragů charakterizováno jako malé
kostky masa se zeleninovou omáčkou. V případě, že máte tak pěkné
kančí, jako jsem měla já, nemusíte se bát ponechat kostky masa i větší, v mém
případě to byly kostky o straně cca 2 cm. Slijte mořidlo a ponechte ho stranou
k dalšímu použití, stejně tak jako zcezenou kořenovou zeleninu. Nakrájejte si cibuli na drobno a stroužky
česneku rozdrťte plocho nože a pak utřete se solí.
Do
hluboké pánve stříkněte olej a důkladně ho rozpalte. Nechte zesklovatět
cibulku, přidejte česnek, promíchejte a přidejte okapanou kořenovou zeleninu.
Vše zasypte 2 lžícemi třtinového cukru a za průběžného míchání restujte do
zlatorůžova. Poté sundejte pánev z plotny a zeleninu přendejte do pekáče.
Do pánve znovu stříkněte olej, na něj vhoďte na kostky nakrájenou anglickou
slaninu a maso a nechte všechny kostičky důkladně zatáhnout. Klidně je opékejte po částech, aby měly kousky masa dost prostoru.
Maso se slaninou
přendejte k zelenině do pakáče, mírně osolte, vhoďte zbývající snítku
tymiánu, v dalším sáčku přidejte stejnou směs koření – pepř, jalovec, nové
koření a bobkový list, zalijte vše vinným mořidlem a vložte do trouby.
Pečte
pomalu doměkka z občasného kontrolování. Bude-li se vám zdát, že se omáčka
příliš redukuje, podlévejte maso a zeleninu hovězím vývarem a vínem. Podle
velikosti masových kostek odhaduji pečení cca na hodinku až dvě. Máte-li čas, nebojte se
nechat maso docházet pomalu., trpělivost se vám vyplatí!
Zatím
si můžete připravit přílohy. K ragů se mi osvědčily šťouchané hrášky s hráškem
a cibulkou, široké nudle neboli tagliatelle nebo grilovaná kořenová zelenina.
 |
| Recept na grilovanou (nejen) kořenovou zeleninu najdete na http://katcinabajecnakuchyne.blogspot.co.at/2015/02/grilovana-nejen-korenova-zelenina.html |
Když
je maso křehké, přendejte ho děrovanou naběračkou do předem v troubě nahřáté
mísy, přiklopte ji a zabalte do kuchyňské utěrky. Moje babička takhle zabalené
pokrmy obvykle ukládala do peřin, aby zůstaly v teplíčku, a vy se toho také
rozhodně nebojte.
Výpek
se zeleninou rozmixujte tyčovým mixérem a propasírujte . Co se pasírování týče,
je volba velikosti ok sítka, které pro tuto činnost zvolíte, zcela na Vás,
záleží na tom, jak máte omáčku rádi, zda jemnou a hlaďoučkoou, pak můžete k pasírování
použít i bavlněnou plenku či plátýnko, nebo zda máte rádi rustikálnější variaci
s většími kousky zeleniny, která je v omáčce přiznaná, pak klidně
sáhněte po sítku s většími očky.
Na
pánvičce doporučuji ještě rychle na kapce olivového oleje osmahnou pár dlouhých
tenkých hoblin kořenové zeleniny (mrkve, celeru a petržele), které můžete
použít na ozdobu.
Před
servírováním rozpusťte v omáčce 2 polévkové lžíce másla na zjemnění,
případně ji dosolte. A pak poklaďte na talíř maso, přidejte zeleninový sosík. Na maso dejte několik restovaných hoblin
zeleniny. Pokud jste se rozhodli servírovat více příloh, tak jako já, je možné
malé porce připravit rovnou na talíř. Zejména grilovanou zeleninu pak ale dávám
na stůl, aby si stolovníci mohli kdykoliv přidat. A věřte – nevěřte v pekáči
s grilovanou zeleninou obvykle nezůstane ani Ň.
Tak
tedy Dobrou chuť!
Žádné komentáře:
Okomentovat