Báječná kančí kýta se šípkovou omáčkou

Obrázek viz zdroj http://www.meteleskublesku.cz/?movie=14

Zahajovat úvahy o dnešním kulinářském zážitku a úkolu připomínkou slavné knihy Bohumila Hrabala a neméně slavným filmem považuji až za určité klišé, ale na druhou stranu musím pravdivě připustit, že právě onen fatální spor o kance se šípkovou nebo se zelím za dnešní večeří stojí. Když jsem totiž psala o starém zapomenutém receptu na omáčku z hlohu obecného, přišla řeč i na šípkový džem a odtud už byl jen krůček ke kanci se šípkovou. Kamarád Hynek si posteskl, že to tedy asi letos zase nebude šípková omáčka a já se "chytila" a přislíbila ji uvařit...

Na různých místech jsem četla či slyšela, že kančí nebo zvěřinu obecně je možné péct v podstatě bez přípravy. Tak možné je asi všechno, ale osobně se domnívám, že zvěřina potřebuje láskyplnou péči, a to 24 - 48 hodin před samotným pečením. Jakkoliv to může znít jako jazykový protimluv, takovou láskyplnou péčí rozumíme moření. Tak tedy pojďme na to!

Co budeme potřebovat:

• 1,5 kg kančí kýty
• 2 větší mrkve
• 2 petrželky
• 1 menší bulva celeru
• 1 cibule
• 300 ml červeného vína
• koření (pepř, nové koření, bobkový list, jalovec, badyán)
• 2 - 3 polévkové lžíce třtinového cukru
• sůl
• 100 slaniny
• 3 polévkové lžíce sádla
• 100 g perníku na strouhání
• 500 ml hovězího vývaru
• 100 ml šípkového džemu

Kančí kýtu doporučuji začít připravovat den až dva před podáváním, pečením. Maso omyjte, odblaňte a prošpikujte slaninou. Část slaniny nakrájejte na tenké špalíčky, do masa udělejte hluboké, úzké zářezy ostrým tenkým nožem a do otvorů vsuňte špalíčky slaniny. Doporučuji špalíčky před tím, než je vetknete do masa, ponechat chvíli v mrazáku, budou pevnější a bude se Vám s nimi lépe pracovat.

Nakrájejte kořenovou zeleninu na kostky. Cibuli pokrájejte na osminky. Zbytek slaniny rovněž pokrájejte na kostky a přidejte ke kořenové zelenině. Vše promíchejte. Do nádoby vložte prošpikované maso, obložte ho směsí zeleniny a špeku/slaniny a zalijte červeným vínem. Někdo doporučuje namísto vína octový nálev podobně, jako to děláme u svíčkové omáčky, ale osobně považuji červené víno za vhodnější a chuťově lahodnější. Přidejte všechno koření. Nádobu přiklopte a nechte odpočívat na chladném místě. Maso můžete občas v nálevu otočit.

Před pečením vyjměte maso z nálevu, osušte ho, na pánvi rozehřejte sádlo a maso na něm opečte zprudka ze všech stran, aby se kýta pěkně zatáhla. Poté vložte maso do pekáčku, zalijte dvěma naběračkami vývaru a přidejte pár polévkových lžic naložené zeleniny. Maso osolte hrubozrnnou solí. Poté pekáč přiklopte a vložte do trouby předehřáté na 175°C a pečte  cca 1 a 1/2 - 2 hodiny. Prúběžně kýtu polévejte výpekem. 

V kastrolu rozehřejte lžíci sádla, na něj vložte naloženou kořenovou zeleninu. Před tím doporučuji vybrat ze zeleniny veškeré koření a vložit ho do prázdného čajového sáčku. Jakmile se začne zelenina přichytávat, zaprašte ji 2 -3 polévkovými lžícemi třtinového cukru, promíchejte a nechte lehce zkaramelizovat.



Přidejte pár naběraček vývaru a přidejte koření v čajovém sáčku. Samozřejmě můžete ponechat koření v omáčce i volně, ale sáček s kořením Vám ušetří později práci s jeho vybíráním z omáčky. Zeleninu se slaninou duste doměkka, poté přidejte šípkový džem, prohřejte omáčku. Vše rozmixujte a propasírujte přes sítko s jemnými oky. Do propasírované omáčky vsypte nastrouhaný perník, důkladně promíchejte a nechte prohřát.

Těsně před dopečením poklaďte kančí kýtu plátky slaniny, bude pak šťavnatější. Maso vyjměte, nakrájejte na centimetr tenké plátky a udržujte v teple až do podávání.

Ke kančí kýtě jsem servírovala hrnkové knedlíky s petrželkou, které, pokud se povedou tak, jak mají, jsou lehké a nadýchané. Protože u stolu jsme se sešly tři holky, které neustále hledají kompromis mezi tím, co je dobré a po čem budeme hubené, nebo alespoň po čem nebudeme tlusté, tak alternativou ke knedlíkům byly pečené bylinkové brambory a dýňové pusinky s tymiánem. Kančí je vhodné servírovat na vyhřáté talíře. Plátky masa zalijte šípkovou omáčkou a přes plátky masa položte opečený plátek slaniny.

Pokud jsou Vaši hosté slušně vychovaní, určitě neopomenou poděkovat a jídlo pochválit, ale pro mě bylo největší pochvalou, že všichni u stolu chtěli "nášup" a po všech zůstaly talíře vymetené do čista! Snad to i pro mé spolustolovníky bylo stejně pěkné a poetické odpoledne;-)

Takže... Dobrou chuť a pěknou druhou adventní neděli!