Paříž kulinární III. - Hádej, kdo přijde na večeři

Kdybych měla vybrat jediný z francouzských předkrmů, byli by to šneci. I když netvrdím, že je to pochoutka pro každého. Ač sama ráda zkouším nové chutě, teprve čtvrtá návštěva Paříže byla  ta "šnečí". Ale až přijedu do Paříže příště, dám si je zas a zas a pak ještě jednou.

Nejčastějším argumentem proti šnekům je obava, že budou slizcí. Ne, nejsou! Slizu se zbaví tím, že se naloží na několik hodin do zálivky z octa a soli. Sami o sobě vlastně nijak výraznou chuť nemají a strukturou asi nejvíce připomínají smažené houby. Šneci se vaří ve směsi zeleninového vývaru, bouquet garni a bílého vína. Pro chuť je pak nejdůležitější finální úprava - šneci se "zazátkují" směsí másla, petrželky a česneku a krátce zapečí. 

Servírují se s bagetkou, obvykle na talířku s dolíčky. K jejich konzumaci slouží speciální kleštičky, kterými můžete pevně uchopit ulitu, a pak malá vidlička s dvěma bodci, kterou napíchnete šneka  a vytáhnete ho z ulity ven. Popravdě chce to trochu zručnosti, ale pokud se to nepovede hned na poprvé, alespoň budete mít příležitost použít hlášku "hezké ženy" Julie Roberts: "Svině klouzavý!"

Víno v kuchyni

Víno je zásadní surovinou francouzské kuchyně. Jste-li ve Francii, pak rozhodně musíte ochutnat boeuf bourguignonne, tedy hovězí po burgundsku, a samozřejmě kohouta na víně. 

Oba pokrmy jsou vydatné a do receptu patří voňavé červené víno plné chuti. Recept na hovězí po burgundsku najdete už brzy na stránkách Katčiny báječné kuchyně.

Šafránová ryba

Ryby do francouzské kuchyně neodmyslitelně patří. Kdybych měla vybrat jeden jediný recept, byla by to ryba v šafránové omáčce. Do šafránové omáčky patří některá z ryb s lehkým bílým masem a i když pro nás může být spojení smetanové omáčky s rybou poněkud nezvyklé, jsou to dvě jemné chuti, které se překvapivě báječně doplňují. Ryba s šafránovou omáčkou se servíruje buď s vařeným bramborem nebo, pro nás možná překvapivě, s těstovinami. Ty mohou být dochucené mušlemi a petrželkou.

Savojská inspirace

Původně ze savojského regionu pochází fondue. I v tomhle případě šlo, podobně jako v případě cibulačky, o jídlo sedláků, jídlo chudších vrstev. Na úbočí Alp se dařilo vínům a místní kopce poskytovaly bohaté pastviny pro stáda krav a fondue  vzniklo trochu jako pokrm ve stylu "co dům dal". Pasáčci rozehřáli v těžkém kotlíku na ohni směs různých sýrů, přidali suché bílé víno a špetku muškátového oříšku. Do směsi namáčeli nalámaný světlý chléb.

Fondue znamená tavený, proto také původně označoval pokrm z roztavených sýrů. Později se začalo připravovat i masové fondue. Zatímco nádoba na sýrové fondue opravdu připomíná svým vzhledem kotlík, ta na fondue masové má ještě lehce přehrnuté okraje, aby zabránily popálení horoucím olejem. Nakrájené kousky masa (mohou být naložené, ale není to podmínkou) se namáčejí do olivového oleje a pomalu se opékají. 

K přípravě je možné použít různé druhy masa a každé sousto obměňovat pestrou škálou různě kořeněných a dochucených omáček.

Když o tom tak přemýšlím, fondue je pro mě vlastně jakousi esencí francouzské kuchyně. Množstvím potřebných ingrediencí a přípravou představuje jednoduché, prosté jídlo, výběrem kvalitních surovin, zejména sýrů, ale i vína se stává pokrmem sofistikovaným a konečně jeho servírování a konzumace je metaforou francouzské kuchyně jako sdílené radosti ze společného jídla.

Bon apetit!