Boeuf bourgignonne neboli hovězí po burgundsku

Seznamujete-li se s francouzskou kuchyní, pak zvládnout tenhle recept je naprostý základ, Vaše must do. A samozřejmě i must taste! Jedná se o vydatný, chuťově velice výrazný kořeněný pokrm, takže zimní měsíce před vypuknutím postního období před Velikonocemi je tím pravým časem, kdy ho vyzkoušet a kdy si na něm pochutnat.

Při dodržení postupu zvládne hovězí po burgundsku i kuchař amatér. Důležité je pečlivě vybrat kvalitní suroviny a věnovat přípravě trochu toho času. Ať už budet chystat boeuf bourgignonne pro rodinu k víkendovému obědu nebo pro slavnostnější večeři s přáteli, nešlápnete vedle.

Co budete potřebovat:

• 1,5 - 2 kg zadního hovězího
• 150 g slaniny
• Hrst hladké mouky
• 2 červené cibule
• 2 větší mrkve
• 1 mrkev na finální ozdobu
• 2 – 3 stroužky česneku
• 1 polévková lžíce třtinového cukru (není nezbytné)
• Olivový olej
• 2 polévkové lžíce másla
• 250 g menších žampionů
• 10 šalotek nebo menších cibulek
• Sůl, pepř
• 2 bobkové listy
• Pár snítek tymiánu
• Cca 500 ml hovězího vývaru
• 750 ml červeného vína

Dále budete potřebovat:

• menší kvalitní příloové brambory
• bagetu
• olivový olej
• tymián nebo směs provensálského koření 

Očistěte mrkev a cibuli, mrkev nakrájejte na kolečka, klidně větší špalíčky o délce cca 1 - 2 cm, cibulku nasekejte na drobno. Na kostičky nakrájejte slaninu. Ve větším kastrolu (ideální je litinový, který pak budete moci přesunout do trouby, takže žádné plastové uši!) rozpalte olivový olej a restujte na něm mrkev, cibuli a slaninu.  Mezitím si česnek nakrájejte na plátky. Slanina by se měla vypéct dozlatova, cibule začít lehce karamelizovat a mrkev být do měkka.  Pečená zelenina je důležitým chuťovým základem. Chcete-li procesu karamelizování trochu pomoci, můžete přidat lžíci třtinového cukru a promíchat. Když je zelenina připravená, vyndejte ji děrovanou naběračkou z hrnce a uložte ji stranou do tepla (skvěle se hodí předehřátá kameninová mísa, v ní zeleninu zabalte do utěrky.

Maso nakrájejte na kostky o straně cca 5 cm. Do mísy dejte mouku a smíchejte ji s pepřem. Jednotlivé kousky masa obalte v mouce, nebojte se pracovat rukama.

Do hrnce se zeleninovým výpekem kápněte ještě trochu olivového oleje a maso zprudka opékejte ze všech stran. Důležité je, aby se maso zatáhlo a poprašek mouky lehce zezlátl, maso se v této fázi nemá dusit. Z toho důvodu klidně raději opékejte maso po částech a opečené kousky si ukládejte stranou.

Nakonec vraťte do kastrolu všechno opečené maso i zeleninu, zalijte je cca 250 ml vývaru a 750 ml červeného vína. Vím, že se opakuji, ale na víně nešetřete. Je rozhodně chybou si u vína říct: „Na vaření to stačí!“  Víno dobré plné chuti a vůně je jistotou úspěchu a boeuf bourgignonne obvykle nechystáte na všednodenní večeři. 

Přidejte sůl, bobkový list a trochu tymiánu. Soli dejte zatím jen čajovou lžičku, dosolit můžete vše na závěr. Kastrol přiklopte poklicí a dejte do trouby předehřáté na cca 160 - 180°C. Nechte pomalu péct, občas maso zkontrolujte. Maso se bude péct cca  2 – 3 hodiny. Pokud se bude omáčka příliš rychle redukovat, můžete přidat ještě trochu vývaru a snížit teplotu.

Mezitím si nachystejte šalotky a žampiony. Šalotky rozčtvrťte a žampiony, pokud jste vybraly pěkné malé, stačí jen omýt a osušit (ty větší můžete překrojit na polovinu).

Zbylou mrkev očistěte a kuchyňskou škrabkou z ní naškrábejte podélné tenoučké proužky na ozdobu.

Co se týče přílohy, já mám k boeuf bourgignonne nejraději opečenou bagetu. Ale skvěle se hodí i vařené brambory. Ve Francii je obvykle vaří vcelku, což pokrmu dodá rustikální ráz. K tomu je potřeba vybrat drobnější a opravdu pěkné přílohové brambory.

Zhruba po 2 hodinách pečení dejte vařit přílohové brambory v osolené vodě, nakrájejte bagetu na plátky. V misce smíchejte olivový olej s tymiánem nebo směsí provensálského koření. Jednotlivé plátky bagety rozložte na plech nebo mřížku a zakápněte je bylinkovým olejem. Do trouby by měly přijít až posledních pár minut před podáváním.

V hluboké pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje a na něm krátce orestujte dozlatova šalotky s žampiony. Když jsou hotové, osolte je, opepřete a na posledních cca 15 – 20 minut je přidejte k dopékajícímu se masu.

Olej z výpeku si ponechte v pánvi a těsně před servírováním na něm rychle orestujte proužky mrkve na ozdobu. Ve stejné chvíli šoupněte do trouby bagetu.

Finální úprava hovězího po burgundsku bude záležet trochu na tom, jakou konzistenci omáček preferujete. Máte-li rádi hustší omáčky, můžete část omáčky odebrat, rozmixovat a propasírovat zpět k masu. V opačném případě jste s prací u konce.

Při servírování myslete na to, aby každá porce byla vyrovnaná, co se týče poměru masa, šalotek a žampionů. Na povrch přidejte pár opečených hoblinek mrkve a snítku tymiánu.

Brambory je možné servírovat společně s masem, ale pokud budete dávat stolovníkům na výběr mezi bramborami a bagetou, nebojte se obojí připravit v míse či na podnose přímo na stůl, aby si každý vybral to, co sám rád.

K boeuf bourgignonne se skvěle hodí  těžší červená vína. A taky dostatek času, abyste si tu dobrotu vychutnali. Nad hovězím po burgundsku si rozhodně vzpomeňte na to, že Francouzi nejí, ale stolují a zkuste to taky!

Bon apetit!