Paříž kulinární IV. - Doux France

Pařížské kulinární putování zakončím sladce, jak napovídá i název, Sladká Francie.

K snídani je pro Pařížanky jasnou volbou croissant, nadýchaný a drobivý. A nikde mi croissanty nechutnají tak, jak právě v Paříži, ve Francii.

Delikátní dobrůtky, na které je vhodný čas kdykoliv během dne, když je Vám smutno, když se chcete odměnit, nebo prostě když dostanete chuť na něco petit, jsou buď již zmiňované makronky nebo tzv. tartaletky. Košíčky z křehkého těsta plněné krémem a/nebo ovocem.     

Máte-li větší hlad, vyzkoušejte palačinky neboli crêpes. Ty francouzské jsou lehké a přitom tenké jako papír. Výběr je obrovský, ať už se rozhodnete vyzkoušet speciální palačinkárny neboli crêperie nebo vyzkoušíte jeden z tisíců stánků na ulici.

Můžete vybírat z palačinek čokoládových, s cukrem, se skořicí či domácími džemy, ale absolutní klasikou jsou Zuzčiny palačinky, tedy Crêpes Suzette, nebo palačinky s kaštanovým pyré. 

Vyzkoušet byste rozhodně měli vanilkový krém s karamelizovanou krustou crème brûlée nebo fialkovou zmrzlinu, ani jedno nechybělo na našem štědrovečerním pařížském stole.

A nebo nadýchanou čokoládovou pěnu mousse chocolat. 

Po hlavním chodu přichází ve Francii na stůl vedle sladkostí také často výběr rozličných místních sýrů, ke kterým se servíruje například fíkový či cibulový džem. Nenechte se zastrašit tímhle pro nás možná nezvyklým spojením, protože cibulový džem je opravdu báječný a v kombinaci se sýry je ještě báječnější. Slibuji, že i ten si spolu na stránkách Katčiny báječné kuchyně velmi brzy připravíme, protože by prostě neměl chybět v žádné gurmánské kuchyni!

Boeuf bourgignonne neboli hovězí po burgundsku

Seznamujete-li se s francouzskou kuchyní, pak zvládnout tenhle recept je naprostý základ, Vaše must do. A samozřejmě i must taste! Jedná se o vydatný, chuťově velice výrazný kořeněný pokrm, takže zimní měsíce před vypuknutím postního období před Velikonocemi je tím pravým časem, kdy ho vyzkoušet a kdy si na něm pochutnat.

Při dodržení postupu zvládne hovězí po burgundsku i kuchař amatér. Důležité je pečlivě vybrat kvalitní suroviny a věnovat přípravě trochu toho času. Ať už budet chystat boeuf bourgignonne pro rodinu k víkendovému obědu nebo pro slavnostnější večeři s přáteli, nešlápnete vedle.

Co budete potřebovat:

• 1,5 - 2 kg zadního hovězího
• 150 g slaniny
• Hrst hladké mouky
• 2 červené cibule
• 2 větší mrkve
• 1 mrkev na finální ozdobu
• 2 – 3 stroužky česneku
• 1 polévková lžíce třtinového cukru (není nezbytné)
• Olivový olej
• 2 polévkové lžíce másla
• 250 g menších žampionů
• 10 šalotek nebo menších cibulek
• Sůl, pepř
• 2 bobkové listy
• Pár snítek tymiánu
• Cca 500 ml hovězího vývaru
• 750 ml červeného vína

Dále budete potřebovat:

• menší kvalitní příloové brambory
• bagetu
• olivový olej
• tymián nebo směs provensálského koření 

Očistěte mrkev a cibuli, mrkev nakrájejte na kolečka, klidně větší špalíčky o délce cca 1 - 2 cm, cibulku nasekejte na drobno. Na kostičky nakrájejte slaninu. Ve větším kastrolu (ideální je litinový, který pak budete moci přesunout do trouby, takže žádné plastové uši!) rozpalte olivový olej a restujte na něm mrkev, cibuli a slaninu.  Mezitím si česnek nakrájejte na plátky. Slanina by se měla vypéct dozlatova, cibule začít lehce karamelizovat a mrkev být do měkka.  Pečená zelenina je důležitým chuťovým základem. Chcete-li procesu karamelizování trochu pomoci, můžete přidat lžíci třtinového cukru a promíchat. Když je zelenina připravená, vyndejte ji děrovanou naběračkou z hrnce a uložte ji stranou do tepla (skvěle se hodí předehřátá kameninová mísa, v ní zeleninu zabalte do utěrky.

Maso nakrájejte na kostky o straně cca 5 cm. Do mísy dejte mouku a smíchejte ji s pepřem. Jednotlivé kousky masa obalte v mouce, nebojte se pracovat rukama.

Do hrnce se zeleninovým výpekem kápněte ještě trochu olivového oleje a maso zprudka opékejte ze všech stran. Důležité je, aby se maso zatáhlo a poprašek mouky lehce zezlátl, maso se v této fázi nemá dusit. Z toho důvodu klidně raději opékejte maso po částech a opečené kousky si ukládejte stranou.

Nakonec vraťte do kastrolu všechno opečené maso i zeleninu, zalijte je cca 250 ml vývaru a 750 ml červeného vína. Vím, že se opakuji, ale na víně nešetřete. Je rozhodně chybou si u vína říct: „Na vaření to stačí!“  Víno dobré plné chuti a vůně je jistotou úspěchu a boeuf bourgignonne obvykle nechystáte na všednodenní večeři. 

Přidejte sůl, bobkový list a trochu tymiánu. Soli dejte zatím jen čajovou lžičku, dosolit můžete vše na závěr. Kastrol přiklopte poklicí a dejte do trouby předehřáté na cca 160 - 180°C. Nechte pomalu péct, občas maso zkontrolujte. Maso se bude péct cca  2 – 3 hodiny. Pokud se bude omáčka příliš rychle redukovat, můžete přidat ještě trochu vývaru a snížit teplotu.

Mezitím si nachystejte šalotky a žampiony. Šalotky rozčtvrťte a žampiony, pokud jste vybraly pěkné malé, stačí jen omýt a osušit (ty větší můžete překrojit na polovinu).

Zbylou mrkev očistěte a kuchyňskou škrabkou z ní naškrábejte podélné tenoučké proužky na ozdobu.

Co se týče přílohy, já mám k boeuf bourgignonne nejraději opečenou bagetu. Ale skvěle se hodí i vařené brambory. Ve Francii je obvykle vaří vcelku, což pokrmu dodá rustikální ráz. K tomu je potřeba vybrat drobnější a opravdu pěkné přílohové brambory.

Zhruba po 2 hodinách pečení dejte vařit přílohové brambory v osolené vodě, nakrájejte bagetu na plátky. V misce smíchejte olivový olej s tymiánem nebo směsí provensálského koření. Jednotlivé plátky bagety rozložte na plech nebo mřížku a zakápněte je bylinkovým olejem. Do trouby by měly přijít až posledních pár minut před podáváním.

V hluboké pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje a na něm krátce orestujte dozlatova šalotky s žampiony. Když jsou hotové, osolte je, opepřete a na posledních cca 15 – 20 minut je přidejte k dopékajícímu se masu.

Olej z výpeku si ponechte v pánvi a těsně před servírováním na něm rychle orestujte proužky mrkve na ozdobu. Ve stejné chvíli šoupněte do trouby bagetu.

Finální úprava hovězího po burgundsku bude záležet trochu na tom, jakou konzistenci omáček preferujete. Máte-li rádi hustší omáčky, můžete část omáčky odebrat, rozmixovat a propasírovat zpět k masu. V opačném případě jste s prací u konce.

Při servírování myslete na to, aby každá porce byla vyrovnaná, co se týče poměru masa, šalotek a žampionů. Na povrch přidejte pár opečených hoblinek mrkve a snítku tymiánu.

Brambory je možné servírovat společně s masem, ale pokud budete dávat stolovníkům na výběr mezi bramborami a bagetou, nebojte se obojí připravit v míse či na podnose přímo na stůl, aby si každý vybral to, co sám rád.

K boeuf bourgignonne se skvěle hodí  těžší červená vína. A taky dostatek času, abyste si tu dobrotu vychutnali. Nad hovězím po burgundsku si rozhodně vzpomeňte na to, že Francouzi nejí, ale stolují a zkuste to taky!

Bon apetit!

Paříž kulinární III. - Hádej, kdo přijde na večeři

Kdybych měla vybrat jediný z francouzských předkrmů, byli by to šneci. I když netvrdím, že je to pochoutka pro každého. Ač sama ráda zkouším nové chutě, teprve čtvrtá návštěva Paříže byla  ta "šnečí". Ale až přijedu do Paříže příště, dám si je zas a zas a pak ještě jednou.

Nejčastějším argumentem proti šnekům je obava, že budou slizcí. Ne, nejsou! Slizu se zbaví tím, že se naloží na několik hodin do zálivky z octa a soli. Sami o sobě vlastně nijak výraznou chuť nemají a strukturou asi nejvíce připomínají smažené houby. Šneci se vaří ve směsi zeleninového vývaru, bouquet garni a bílého vína. Pro chuť je pak nejdůležitější finální úprava - šneci se "zazátkují" směsí másla, petrželky a česneku a krátce zapečí. 

Servírují se s bagetkou, obvykle na talířku s dolíčky. K jejich konzumaci slouží speciální kleštičky, kterými můžete pevně uchopit ulitu, a pak malá vidlička s dvěma bodci, kterou napíchnete šneka  a vytáhnete ho z ulity ven. Popravdě chce to trochu zručnosti, ale pokud se to nepovede hned na poprvé, alespoň budete mít příležitost použít hlášku "hezké ženy" Julie Roberts: "Svině klouzavý!"

Víno v kuchyni

Víno je zásadní surovinou francouzské kuchyně. Jste-li ve Francii, pak rozhodně musíte ochutnat boeuf bourguignonne, tedy hovězí po burgundsku, a samozřejmě kohouta na víně. 

Oba pokrmy jsou vydatné a do receptu patří voňavé červené víno plné chuti. Recept na hovězí po burgundsku najdete už brzy na stránkách Katčiny báječné kuchyně.

Šafránová ryba

Ryby do francouzské kuchyně neodmyslitelně patří. Kdybych měla vybrat jeden jediný recept, byla by to ryba v šafránové omáčce. Do šafránové omáčky patří některá z ryb s lehkým bílým masem a i když pro nás může být spojení smetanové omáčky s rybou poněkud nezvyklé, jsou to dvě jemné chuti, které se překvapivě báječně doplňují. Ryba s šafránovou omáčkou se servíruje buď s vařeným bramborem nebo, pro nás možná překvapivě, s těstovinami. Ty mohou být dochucené mušlemi a petrželkou.

Savojská inspirace

Původně ze savojského regionu pochází fondue. I v tomhle případě šlo, podobně jako v případě cibulačky, o jídlo sedláků, jídlo chudších vrstev. Na úbočí Alp se dařilo vínům a místní kopce poskytovaly bohaté pastviny pro stáda krav a fondue  vzniklo trochu jako pokrm ve stylu "co dům dal". Pasáčci rozehřáli v těžkém kotlíku na ohni směs různých sýrů, přidali suché bílé víno a špetku muškátového oříšku. Do směsi namáčeli nalámaný světlý chléb.

Fondue znamená tavený, proto také původně označoval pokrm z roztavených sýrů. Později se začalo připravovat i masové fondue. Zatímco nádoba na sýrové fondue opravdu připomíná svým vzhledem kotlík, ta na fondue masové má ještě lehce přehrnuté okraje, aby zabránily popálení horoucím olejem. Nakrájené kousky masa (mohou být naložené, ale není to podmínkou) se namáčejí do olivového oleje a pomalu se opékají. 

K přípravě je možné použít různé druhy masa a každé sousto obměňovat pestrou škálou různě kořeněných a dochucených omáček.

Když o tom tak přemýšlím, fondue je pro mě vlastně jakousi esencí francouzské kuchyně. Množstvím potřebných ingrediencí a přípravou představuje jednoduché, prosté jídlo, výběrem kvalitních surovin, zejména sýrů, ale i vína se stává pokrmem sofistikovaným a konečně jeho servírování a konzumace je metaforou francouzské kuchyně jako sdílené radosti ze společného jídla.

Bon apetit!    

Paříž kulinární II. - Je libo něco malého?

Hlavním jídlem je pro Francouze jednoznačně večeře, protože jíst, to neznamená jen rychle zahnat hlad, to znamená STOLOVAT. Popravdě nevím, jak to Pařížanky dělají, že při tomhle životním stylu a stravovacích návycích jsou většinou štíhlé a chic. Ale když o tom tak přemýšlím, tak ono ve skutečnosti není striktním pravidlem, že jsou všechny Pařížanky hubené, ve skutečnosti umí i svoje špíčky nosit s grácií a šarmem, umí předvést svoje přednosti a blbě neupozorňují na případné nedostatky, prostě se mají rády!

Něco malého

V poledne si Pařížané často skočí jen na něco malého do bistra či baru, zobnou si salátu, skleničkou cideru či vína zapijí oblíbený croque monsignor či croque madame a nebo si vychutnají polévku.

Croque monsignor (čti krok mesijé) a croque madame (čti krok madam) jsou oblíbené francouzské sandwiche, které potvrzují, že v jednoduchosti je krása.

Croque monsignor jsou dva plátky světlého toastového chleba, potřené kouskem másla a naplněné dušenou šunkou a plátkem sýra. Nejčastěji je to Emmenthal či Gruyére, případně Comté. Celý toast je pak obalený v našlehaném vajíčku a osmažený. 

Croque madame si liší pouze úpravou vajíčka, namísto šlehaného a osmaženého patří sázené.

Consommé nebo cibulačka?

Chcete-li ochutnat typickou francouzskou polévku, rozhodujete se prakticky mezi consommé nebo cibulačkou. U mě aktuálně vede cibulačka, ale ve skutečnosti jsou obě báječné! 

Consommé je vlastně vývar - zeleninový nebo masový. To, co z vývaru dělá consommé, je sklenička sherry a syrový vaječný žloutek.

Cibulačka byla původně jídlem francouzské chudiny, vařila se z levných a všem dostupných surovin, navíc surovin typických pro francouzský venkov - cibule, chléb, víno a sýr. Obzvláště oblíbená je v zimních měsících, protože je to polévka vydatná, která hravě nahradí hlavní jídlo.

Bon apetit!

Paříž kulinární I. - Z deníku kavárenského povaleče

Při svých opakovaných návštěvách Paříže jsem se měla mnohokrát možnost přesvědčit, že Francouzi - a Pařížané obzvláště - prostě umí žít. A vždy při svém návratu myslím na to, že by bylo pěkné, kdybych něco z jejich umění užívat si života uměla přenést do toho svého. Tohle předsevzetí se sice netýká pouze jídla, ale tady a teď bude řeč právě o něm.

Život kavárenského povaleče

Nedílnou součástí života Pařížanů je kavárenská kultura. Vysedávání v kavárničkách je jedna z věcí, které si všimnete při procházkách pařížskými ulicemi. A i když i v romantickém městě na Seinou narazíte na logo Starbucks a dalších pseudo kavárenských řetězců, jsou tahle místa častěji cílem turistů než opravdových Pařížanů a Pařížanek. 

Pravá pařížská kavárna má samozřejmě vnitřní i venkovní sezení, přičemž venkovní sezení je vždycky obsazeno dříve, a to dokonce i v zimě (i když pařížská zima není tak úplně "opravdová" zima). Zčásti je tomu tak nejspíš nejspíš i proto, že uvnitř je zakázáno kouření. A Francouzi milují svoje zlozvyky!  Hlavním důvodem je ale možnost být uprostřed dění, možnost vychutnávat si atmosféru, cítit tep města. A i když jsou kavárny místem setkávání se, stejně tak jsou i místem, kde můžete být sami a přesto se necítit osaměle.

Jak si vychutnat ráno 

Samozřejmě v kavárně! I když ve většině pařížských kaváren už si můžete dnes objednat i vydatnou anglickou snídani, Pařížanky snídají silnou (obvykle černou) kávu, čerstvý džus a croissant případně křupavou a drobivou bagetku s máslem a džemem. Ta správná bageta má tvrdou křupavou krustičku, až máte téměř odřené patro. A samozřejmě jak croissant, tak bageta drobí. Drobí hodně! Takže když dosnídá Francouz, prostě to poznáte!

Kir  

Mým letošním pařížským objevem je lahodný koktejl, často nabízený jako aperitiv -  Kir, případně Kir Royal. Základem je rybízový likér - créme de cassis. Objednáte-li si Kir, dostanete créme de cassis se suchým bílým vínem, pod názvem Kir Royal se skrývá créme de cassis s šumivým vínem, sektem. Obě varianty jsou lahodné a osvěžující, prostě báječné. A hádejte, co nechybělo v mém kufru při návratu domů?

Bon apetit!